SEMINARSKI RAD IZ POLJOPRIVREDE
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
PROIZVODNJA TVRDOG SIRAProizvodnja mlijeka i sireva u Hrvatskoj ima dugu tradiciju. Hrvatska
se smatra značajnom riznicom tradicijskih sireva koji su nastali samoniklo
na nekom području kao posljedica tradicije i prehrambenih navika lokalnog
stanovništva.
|
Poredak |
Država |
Proizvodnja
(u tisućama tona) |
1 |
SAD |
4.357 |
2 |
Njemačka |
1.852 |
3 |
Francuska |
1.840 |
4 |
Italija |
1.320 |
5 |
Nizozemska |
670 |
6 |
Egipat |
661 |
7 |
Poljska |
520 |
8 |
Rusija |
483 |
9 |
Velika Britanija |
370 |
10 |
Australija |
364 |
11 |
Argentina |
360 |
12 |
Kanada |
360 |
13 |
Danska |
335 |
14 |
Novi Zeland |
285 |
15 |
Grčka |
247 |
16 |
Kina |
232 |
17 |
Iran |
227 |
Mlijeko za sir mora imati dobru sposobnost sirenja. Bitno je očuvati
prirodna svojstva proteina koja utječu na bolju kakvoću gruša a time i
na veći prinos sira, osigurati dovoljnu količinu topljivog kalcija radi
koagulacije kazeina djelovanjem enzima, koristiti higijenski proizvedeno
mlijeko najbolje mikrobiološke kakvoće i izbjegavati dugo skladištenje
mlijeka kako bi spriječili razgradnju kazeina (i oslobađanje LPL) i porast
psihrotrofnih bakterija (proteoliti i lipoliti).
Najveći broj postupaka u proizvodnji sira je kemijsko-biokemijske naravi
te je za većinu vrsta sireva standardiziran. Postupci proizvodnje sira
su:
• Standardizacija mlijeka
• Homogenizacija
• Toplinska obrada mlijeka
• Baktofugacija mlijeka
• Mikrofiltracija
• Dodavanje čistih kultura (startera)
• Dodavanje boja i aditiva
• Dodavanje sirila
• Koagulacija sirilom
• Obrada gruša
• Prešanje gruša i stavljanje sireva u kalupe
• Soljenje sireva
• Zrenje sireva
Standardizacija mlijeka je postupak naravnavanja sastojaka mlijeka u
proizvodnji sireva a sastoji se u dodavanju obranog mlijeka u mlijeko
za sirenje i obiranju dijela vrhnja (masti) iz punomasnog mlijeka. Tim
postupcima postiže se količina kazeina u odnosu na mast u omjeru 0,7 :
1, odnosno ukupnih proteina naspram masti u omjeru 0,9 : 1. Standardizacija
omogućava proizvodnju sira ujednačene kvalitete naročito kada na nju mogu
utjecati sezonske varijacije, te proizvodnju sireva različitog postotka
masti kako bi se zadovoljili zahtjevi tržišta.
Standardizacija mliječne masti u mlijeku za proizvodnju različitih vrsta
sireva:
Kvaliteta
sira |
Mast
u suhoj tvari sira (%) |
Mast
u mlijeku (%) |
Polumasni |
20 |
0,95 - 1,0 |
Tricetvrtmasni |
30 |
1,65 - 1,75 |
Normalno masni |
40 |
2,5 - 2,55 |
Punomasni |
50 |
3,0 - 3,05 |
Ekstra masni |
60 |
5,0 - 5,1 |
Homogenizacija je postupak usitnjavanja i izjednačavanja globula mliječne
masti u mlijeku (razbijanje mliječne masti u mliječne kapljice) radi veće
stabilnosti emulzije masti u mlijeku. Veličina kapljice mliječne masti
nakon homogenizacije se smanjuje na 1-5 um. Homogenizirano mlijeko ima
intenzivniju bijelu boju, puniji okus, lakšu probavljivost, a na površini
nema izdvojenog sloja mliječne masti.
U proizvodnji većine sireva homogenizacija se ne koristi jer pri tom nastaje
fini gruš sastavljen od mreže proteina koji zadržavaju više vode. Homogenizirano
mlijeko daje gruš koji zadržava više proteina i masti, te se time povećeva
randman (prinos sira). Sir proizveden iz mlijeka kojem je dodano homogenizirano
vrhnje daje mekši gruš, glatke i elastične konzistencije. Homogenizacija
se dakle koristi u proizvodnji mekih sireva poput svježeg sira, kremastih
sireva te sireva s plemenitim plijesnima.
Mlijeko se toplinski može obraditi postupcima TERMIZACIJE i PASTERIZACIJE.
Termizacija se provodi s ciljem standardizacije biološke kakvoće mlijeka
dok se pasterizacijom osim poboljšanja biološke kakvoće mlijeka uništavaju
svi patogeni mikroorganizmi i većina ostalih štetnih mikroorganizama.
Uništavaju se i neke korisne bakterije mliječno-kiselinske fermentacije
i neki prirodni enzimi mlijeka (npr. lipaze) pa je u toplinski obrađeno
mlijeko potrebno ponovno dodati bakterije mliječno-kisele fermentacije
u obliku čiste mljekarske kulture ili startera.
Termizacija se provodi na tri načina:
• zagrijavanjem na 72 °C be zadržavanja,
• zagrijavanjem na 70 °C u trajanju od 15 sekundi,
• zagrijavanjem na 68 °C u trajanju od 40 sekundi.
Vrste pasterizacije koje se koriste u proizvodnji sira
su:
• niska pasterizacija - 63 °C u trajanju od
30 minuta (šaržna, diskontinuirana, kotlasta pasterizacija; koristi se
ukoliko se u mlijeku želi sačuvati lipaza),
• srednja pasterizacija - najmanje 72 °C u trajanju
od najmanje 15 sekundi (pločasta pasterizacija),
• visoka pasterizacija - 85 °C u trajanju od
1 minute (koristi se samo u proizvodnji fermentiranih mliječnih proizvoda
jer smanjuje koagulacijska svojstva mlijeka).
To je centrifugalna separacija bakterija (oko 80-90%) i sporogenih vrsta
Clostridium / Bacillus (oko 99%) i mlijeka uz jednofaznu i dvofaznu baktofugu
pri temperaturi od oko 55¬60 °C. Separacija se odvija na principu različite
gustoće bakterija (1,070-1,130 g/cm3) i mlijeka (1,028-1,034 g/cm3). Baktofugat
(koncentrat bakterija) se sterilizira pri 130 °C u trajanju od nekoliko
sekundi i zatim se pripaja baktofugiranom mlijeku.
Primjenom dvostruke mikrofiltracije pomoću membrana koje imaju pore veličine
0,8-1,4 um i pri temperaturi od oko 50°C može se ukloniti više od 99,5%
bakterija i do 99,9% spora Bacillus cereus. Koncentrat profiltriranih
bakterija koji iznosi oko 5% količine mlijeka sterilizira se pri 130°C
u trajanju od nekoliko sekundi i pripaja mikrofiltriranom mlijeku kao
kod baktofugacije.
Primjena mikrofiltracije (MF) mlijeka za proizvodnju sireva ima više prednosti:
• nepotrebna termalizacija mlijeka (primj ena MF prije čuvanja mlijeka),
• nepotrebna termalizacija svježeg sira,
• nepotreban dodatak nitrata u mlijekom (sprječava nadimanje sireva),
• lakša kontrola sira tijekom zrenja - kraće trajanje zrenja sira,
• produljena trajnost sira.
Toplinski obrađeno mlijeko se hladi na temperaturu od 21 - 30°C, kako bi se osigurala potrebna temperatura rasta bakterija čistih kultura. Tekuće čiste kulture dodaju se u mlijeko za sirenje ovisno o zrenju u količini od 0,05 - 5%. Zrenje mlijeka djelovanjem bakterija može trajati od pet minuta do dva sata. Inokulacija veće količine čiste kulture skraćuje vrijeme zrenja. Tijekom vrenja u mlijeku mogu rasti i drugi mikroorganizmi kao što su koliformni mikroorganizmi koji mogu rasti u manje kiselim uvjetima, ali s porastom kiselosti medija njihov rast se prekida. Vrsta bakterije koja će se primjeniti za zakiseljavanje ovisi o tipu zrenja mlijeka - sporo ili brzo. Nivo bakterija pojedinačno ili u masi kontrolira nivo produkcije mliječne kiseline u mlijeku, a kasnije i u grušu što se mjeri padom pH vrijednosti mlijeka. Prevelika količina mliječne kiseline može uzrokovati preveliku kiselost sira. Ako je lag faza (faza mirovanja bakterija prije početka intenzivnog rasta i razmnožavanja u mediju, odnosno faza prilagodbe bakterija na novi medij) duža od uobičajene, obično se koristi više čiste kulture kako bi se ispravila početna niska produkcija mliječne kiseline. Neki su mikroorganizmi spori u produkciji mliječne kiseline u ranoj fazi, ali u kasnijoj je ta produkcija brža. Prethodno iskustvo sirara je presudno kada se koristi do tada nepoznata kultura. Neki sirari određuju količinu čiste kulture prema osjećaju i tako skraćuju vrijeme trajanja proizvodnje. Znatno više vremena se gubi kada je nadolazeće mlijeko hladnije od temperature čiste kulture što uvjetuje zaustavljanje rasta bakterija u njemu. Čista kultura u obliku zrnaca ne otpušta bakterije u mlijeko. Takva se zrnca učvršćuju zagrijavanjem i ostaju kao bijele mrlje u siru. Automatsko pumpanje čiste kulture u sirarsku kadu kroz cijevi je dovoljno snažno da razbije nastale grudice. Kod većine modernih linija doprema čiste kulture u kadu je automatska. Postoje primjeri gdje se koriste otvorene četvero-uglaste kade u kojima se mlijeko inokulira neposredno prije dodatka sirila. Ovakav oblik inokulacije može uvjetovati varijacije u kvaliteti uzduž kade. Neki dijelovi gruša su tijekom zrenja mrvičasti (kisela mjesta), dok su drugi meki (slaba kiselost). Kako se zrna miješaju tijekom zagrijavanja prekisele čestice imaju smanjenu sposobnost lijepljenja. To uvjetuje nastajanje šljunkastog gruša, koji je kiseo, bezbojan i mrljav. Ako se u proizvodnji sira koriste boje moguće je nastajanje bijelih mrlja u tijestu sira.
Boja ili bilo koji drugi kemijski dodaci (anato-boja (B-karoten), natrijev nitrat, dezmozin i kalcijev klorid), dodaju se u mlijeko prije zrenja ili kad se temperatura mlijeka podigne do temperature potrebne za zrenje (oko 30°C). Boja mora prethodno biti otopljena, te se mora ravnomjerno umiješati u mlijeko. Kemikalije se dodaju otopljene, a njihova količina je određena tehnologijom.
Ispitivanje prikladnosti mlijeka za sirenje varira od sirane do sirane. Važna je kiselost, odnosno pH mlijeka u trenutku dodatka sirila što je određeno receptom, odnosno vrstom i brzinom nastajanja gruša. Koagulacijska sposobnost mlijeka se određuje najčešće formagraf aparatom. Aparat se sastoji od modula u koji se dodaje 10 ml uzorka mlijeka. U svaki uzorak mlijeka dodaje se 0,2 ml standardiziranog sirila. Sposobnost mlijeka za sirenje (formagrafske mjere) izražavaju se na tri načina:
1. RCT (rennet cloating time) = vrijeme početka sirenja izraženom u min.
2. K20 = vrijeme potrebno da amplituda dosegne 20 mm izraženo u min.
3. A30 = širina amplitude nakon 30 minuta od dodatka sirila (čvrstoća gruša izražena u mm).
Kod normalnog kravljeg mlijeka ove vrijednosti mogu znatno varirati, a obično se kreću oko:
• RCT = 12 min.
• K20 = 8 min.
• A30 = 36 mm.
Vrlo je važna kvaliteta i vrsta sirila. Količina sirila i temperatura sirenja su parametri zadani receptom. Ti će parametri ovisiti i o iskustvu sirara i kvaliteti mlijeka nekog područja.
Sirišni enzim djeluje na mlijeko u tri faze. Prva je faza neovisna o temperaturi. Tijekom ove faze dolazi do cijepanja između 105. (fenilalanina) i 106. (metionina) u aminokiselinskom lancu K-Cn. Ovim cijepanjem nastaje para-K-Cn i kazeinomakropeptid (CMP). Sekundarna faza ili faza agregacije, ovisi o količini kazeina u mlijeku. Tercijalna faza ili faza grušanja (umrežavanja odnosno retikulacije) ovisi o temperaturi, te se neće odvijati bez prisustva iona kalcija. Iz gore spomenutog može se zaključiti da K-Cn uvjetuje stabilnost micele kazeina. Jednom kada nastane para-K-Cn i uz prisustvo Ca, ovo se svojstvo K-Cn gubi, te ostatak micele stvara proteinsku mrežu u kojoj su uklopljeni drugi sastojci mlijeka. Ako je koagulacija samo djelomična gruš neće biti dovoljno čvrst za proizvodnju sira. Neki će se sastojci mlijeka tako pojačano izgubiti sirutkom (proteini, mast, razgradni produkti kazeina itd.).
Čimbenici koji utječu na čvrstoću gruša i koagulaciju (tenziju gruša)
su slijedeći:
1. s porastom količine sirila raste i čvrstoća gruša unutar određenih
granica,
2. čvrstoća gruša se povećava s povećanjem temperature do 40°C. Temperature
koagulacije iznad 40°C uvjetuju nastanak gruša koji je gumast, te se takav
gruš vrlo teško reže,
3. ako se mlijeko prije sirenja držalo duže vrijeme ohlađeno tada će nastati
gruš slabe čvrstoće. Čvrstoća gruša se povećava kada se u mlijeko doda
CaCl2 u količini do
0,07%,
4. odnos masti i proteina može utjecati na čvrstoću gruša, veći sadržaj
masti uvjetuje mekši gruš,
5. pad pH vrijednosti (veća kiselost) povećava čvrstoću gruša do pH vrijednosti
od 5,8, nakon čega čvrstoća pada. Većina mlijeka se siri pri pH vrijednosti
između 6,5 - 6,35,
6. vezanje K-Cn na denaturirane proteine sirutke ili slobodne masne kiseline,
nastalih lipolizom utječe na potpunost zgrušavanja,
7. proteoliza ili interakcije sa slobodnim amino kiselinama s bilo koje
strane veze Phe105 - Met106 na K-kazeinu može uvjetovati takve promjene
da je cijepanje nekompletno, a nastali gruš je mekan,
8. dodavanje vode utječe na čvrstoću gruša,
9. neka sirila uvjetuju nastanak mekog gruša.
Horizontalni
zatvoreni uređaj za sirenje mlijeka:
1. dodaci za kombinirano rezanje-miješanje
2. cijedilo za odvod sirutke
3. motor za pokretanje sustava
4. plašt za zagrijavanje
5. otvor za ulaz mlijeka
6. CIP - raspršivač
Sirilo se treba razrijediti do 10 puta s čistom vodom slobodnom od klora
prije nego se ulije u mlijeko u kadu za sirenje. Mlijeko je potrebno dobro
izmiješati neposredno nakon dodatka sirila.Obično se mlijeko miješa od3do5
min nakon dodatka sirila. Nezadovoljavajuće sporo sirenje uvjetuje dizanje
masti na površinu. Ovo uvjetuje pojačani gubitak masti tijekom rezanja
gruša, a mast se izdvaja na površini sirutke. Vrlo je važno da tijekom
sekundarne i tercijarne faze koagulacije mlijeko ostavimo na miru da stoji.
Tijekom te faze micele se udružuju, a kod miješanja one se odvajaju i
nije moguće njihovo naknadno udruživanje. Čvrstoća gruša je specifična
za pojedinu vrstu sira prema zadanoj tehnologiji. Tvrdi sirevi režu se
u formi mekšeg gruša i u manja sirna zrna. Meki sirevi režu se u čvršćoj
formi i u veća sirna zrna Tijekom sirenja važna je i aktivnost mliječno
kiselinskih bakterija, a što uvjetuje smanjenjem pH i povećanjem čvrstoće
gruša. Jedna od kasnijih faza aktivnosti sirila sastoji se u razgradnji
a-Cn i P-Cn tijekom zrenja sira. Poznato je da u siru zaostaje oko 6%
sirila koje, ovisno o tehnologiji, ostaje aktivno nakon što je sir proizveden.
Gruš je spreman za rezanje nakon vremena od 25 minuta do 2 sata, ovisno
o vrsti sira. Najčešća metoda koju obično koriste sirari za određivanje
čvrstoće gruša je uranjanje ruke ili štapa u gruš i podizanje gruša pri
čemu on puca. Jasna pukotina sa zelenom sirutkom u bazi je pokazatelj
da je gruš spreman za rezanje. Meka nejednaka pukotina s bijelom sirutkom
u bazi pokazatelj je mekog gruša. Stranice pukotine pokazuju kvalitetu
gruša. Granulirani gruš je pokazatelj prečvrstog gruša. Pravilo je kod
nekih sirara da je bolje gruš rezati ranije nego kasnije. Kod pretvrdog
gruša nož za rezanje će trgati gruš i neće ga rezati. Pravilno izrezan
gruš će uvjetovati ponovno sljepljivanje mreže na novoj površini nastalog
zrna što sprječava prekomjeran gubitak masti i drugih sastojaka mlijeka.
Veličina zrna nakon rezanja određena je vrstom sira. Zrno koje je potrebno
dogrijavati na više temperature reže se na sitnije dijelove, dok zrno
koje se dogrijava na nižim temperaturama izrezuje se na veće komadiće.
Tijekom rezanja i dogrijavanja gruša nastala membrana na površini svakog
sirnog zrna se ponaša kao osmotska membrana. Kuglice masti su inkorporirane
u matriks mreže proteina, dijelom fizikalnim silama, a dijelom labavim
vezama membrana kuglica masti i proteina. Kuglice masti blizu površine
sirnog zrna gube se sirutkom zbog pucanja ovih veza. Količina masti u
sirutci je obično oko 0,2 - 0,3%, što predstavlja oko 10% od ukupne količine
masti u mlijeku. Sirutka sadrži u vodi topive sastojke kao što su laktoza,
sirutkine proteine, soli, peptidi i druge neproteinske dušične spojeve.
Žice oblikovane u harfu koriste se za ručno rezanje gruša u manjim siranama.
U većim pogonima koriste se automatski čelični noževi. Noževi su udaljeni
jedan od drugog od 6 - 18 mm, te su raspoređeni u nizu. Automatski noževi
su veći od ručnih. Vrlo je važno da su noževi dovoljno oštri, te omogućuju
pravilno rezanje gruša. Žičani noževi više deru gruš u odnosu na čelične
oštre noževe.
Izrezano sirno zrno je mekano i obavijeno mekom otvorenom membranom.
Lagano miješanje sirnog zrna do prvog ispuštanja sirutke priječi razbijanje
čestica gruša čime se gubi mast i nastaje sirna prašina. Kad se jednom
formira čvršća membrana tada je miješanje moguće pojačati. Dogrijavanje
gruša uvjetuje stezanje proteinskog matriksa gruša i ispuštanje dodatnog
dijela sirutke što nazivamo sinerezom. Sinereza je proces preslagivanje
kazeinskih micelija oblikovanih u mrežu, koje vodi kontrakciji kazeinske
mreže, a događa se kao posljedica rezanja gruša, te dogrijavanja i zakiseljavanja
sirnog zrna. Kako sirutka sadrži u otopljenom obliku laktozu i soli, količina
tih sastojaka koja zaostaje u siru je proporcionalna količini vode u siru.
Kalcij fosfat povezan s kazeinom, kao i onaj u koloidnom stanju, postepeno
prelazi u otopljeno stanje kako pH vrijednost gruša pada aktivnošću bakterija
mliječno-kiselinske fermentacije. Laktoza se većinom metabolizira do mliječne
kiseline u zrnu djelovanjem mliječno-kiselinskih bakterija. Postoje dvije
metode redukcije laktoze u grušu:
1. zagrijavanjem sirnog zrna i sniženjem pH,
2. dodavanjem tehnološke vode u sirutku koja povećava osmotski efekt membrane
i izlaženje laktoze iz zrna u sirutku.
Naglo dogrijavanje sirnog zrna uvjetuje nastanak takve membrane koja ne propušta sirutku. Rezultat je nastanak kiselog, tvrdog sira, hrapave teksture, mrvičastog i suhog. Moguće je odvijanje stezanja gruša samo zakiseljavanjem bez primjene dogrijavanja. Maksimalna temperatura dogrijavanja mora biti tolika da ne uvjetuje inhibiciju aktivnosti mliječno-kiselinskih bakterija (temperature iznad 40°C inaktiviraju mezofilne MKB). Kod viših temperatura dogrijavanja potrebno je koristiti bakterije koje podnose visoke temperature dogrijavanja (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus itd.). Sirar će odlučiti kada treba prestati s miješanjem zrna u sirutci što je određeno vrstom sira ali može varirati ovisno o kakvoći mlijeka. Sirna zrna smatraju se suhim kada se pod pritiskom formira gruda koja se ne raspada, a koja se može ponovo "rastaviti" na sastavna zrna. Prestankom miješanja gruš se taloži na dno kade (kotla). Kiselost zrna i sirutke u toj fazi razlikuje se. Normalno je kiselost zrna veća zbog većeg broja inkorporiranih bakterija u zrna.
Kako sirutka ima zaštitnu ulogu prema grušu (održava temperaturu, opskrbljuje bakterije metabolitima) važan je trenutak kad sirutku treba odvojiti od gruša.
Kod nekih polutvrdih i tvrdih sireva (kao što su Edam, Gouda, Lećevački
sir ili Ementalac) smjesa sirnog zrna i sirtke izravno se ulijeva u kalupe
raspoređene na distribucijskom stolu.
Odvajanje se može vršiti i pomoću rotacijskog odjeljivača sirnog zrna
od sirutke:
Ako se gruš formira u kalupe kod veće pH vrijednosti (manje kiselosti)
mehanički otvori na siru biti će mali ili ih neće biti zbog daljnjeg procesa
zakiseljavanja. Bez smanjenja pH vrijednosti mehanički otvori će ostati.
Kod sireva gdje se želi više mehaničkih otvora sirutka se prvo potpuno
odvaja od gruša iza čega se gruš stavlja u kalupe.
Vrijednost pH od 5,0 smatra se preniskom za većinu tvrdih sireva. Tako
je za sir Cheddar optimalni pH između 5,2-5,25. Prešani sirevi s pH od
4,9-5,0 su obično kiseli, kratke teksture, mrvičasti i hrapavog tijesta.
Neki sirevi (Feta, kao i sirevi srednjeg istoka) imaju nisku pH vrijednost,
od 4,2-4,8.
Dogrijavanje zrna u proizvodnji Edamca postiže se dodavanjem tehnološke
vode (50 -60°C) u sirutku nakon ispuštanja jedne trećine sirutke. To povećava
temperaturu na 36 - 37°C te uvjetuje zadržavanje pH vrijednosti na 5,2-5,4
jer bi se inače kiselost spustila na 4,6-4,8 pH. Slično je i u proizvodnji
sira Goude gdje se u sirutku dodaje zagrijana voda na 60°C kako bi se
temperatura povećala s 30 na 40°C. Sir će imati pH između 5,2- 5,4. U
proizvodnji sira St. Paulin jedna trećina sirutke zamjenjuje se s jednakom
količinom blago zasoljene vode.
Način odvajanja sirutke od gruša utječe na teksturu, boju, okus i aromu sira. Kod polutvrdih i tvrdih sireva smjesa gruša i sirutke prenaša se u perforirane kalupe (pred-preše).
Predprešanje gruša može se vršiti u mehaniziranoj kadi za predprešanje
gruša. Prešano tijesto sira reže se na manje komade i oblikuje prenošenjem
u odgovarajuće kalupe.
Osnovna je svrha prešanja da se:
• pojedina sirna zrna stope u kompaktnu masu kojom je lako manipulirati;
• da se iz sira istisne sva suvišna sirutka;
• da se kora sira "ispegla".
Gruš se sastoji od proteinskog matriksa u kojeg su uklopljene kuglice
masti, zatim voda, sol, neproteinske dušične tvari kao i peptidi. Gruš
zadrži i određenu količinu zraka (CO2). Dok je gruš topao, gumen, elastičan
i mek, mast je u siru uglavnom u tekućem stanju. Sol je otopljena na površini
kazeina i u vodenoj fazi.
Prešanje sira se treba odvijati postepeno jer naglo prešanje uvjetuje
kompresiju površine sira i zarobljavanje sirutke u sirutkinim džepovima.
Primijenjeni pritisak mora biti izražen po jedinici površine sira, a ne
po komadu sira koji može varirati u veličini. Način prešanja ovisi o tipu
sira što uključuje kontrolu različitih čimbenika. Jačina i trajanje prešanja
se povećava sa povećanjem željenog sadržaja suhe tvari u siru. Kod tvrdih
sireva pritisak je visok, te iznosi najčešće 200-500 g po cm2. Dužina
prešanja može se ograničiti na nekoliko minuta pa sve do nekoliko sati
što je slučaj kod sireva visokog stupnja dogrijavanja sirnog zrna (tvrdih
sireva).
Kako sirevi sadrže određeni volumen zraka, prešanje sireva koji imaju
jako zatvorenu teksturu obično se odvija pod vakumom.
Tradicionalno prešanje traje 2 - 3 dana u proizvodnji Cheddar sira, ali
se ono skraćuje na 1 dan u modernoj proizvodnji Cheddara u blokovima.
Ukoliko se koristi vakuum, tada se prešanje skraćuje na 10 - 15 sati što
omogućuje ponovno korištenje kalupa u proizvodnji drugi dan nakon sanitacije.
Zbog kratkoće trajanja prešanja sirna masa je još elastična, te se pakira
u kompaktne kutije kako ne bi došlo do deformiranja vanjštine sira.
Jedan od ciljeva prešanja jest da se vanjska površina sira zatvori, da
postane glatka i bez pukotina u koje bi mogle prodrijeti plijesni. Kod
tradicionalnog načina proizvodnje koristi se gruba tkanina od lana kojom
se zatvaraju otvori po površini sira. Metoda primjene sirarskih marama
zahtijeva puno radne snage, te se stoga danas koriste sintetičke opne
koje mijenjaju nekadašnju tkaninu. Neki sirari kao i potrošači još uvijek
više preferiraju stari način proizvodnje sira primjenom sirarskih marama.
Razvojem tehnologije danas se primjenjuju perforirani kalupi izrađeni
od nehrđajućeg čelika, čime se u potpunosti isključuje primjena tkanina
u sirarstvu. Istovremeno, prednosti plastičnih materijala za kalupe omogućuju
automatsko punjenje sirnog gruša u takve kalupe u automatskoj liniji za
proizvodnju sireva.
Sirevi se sole uranjanjem sira u salamuru (18 - 27% soli i temperature
od 8 - 16°C), kiselosti od 4,7 do 5,1 Ph i 0,02% kalcija. Vrijeme soljenja
ovisi o vrsti i veličini sira te se može kretati od 15 min do 5 dana.
Cilj je proizvesti sir s količinom soli od 1,5 - 2,5%, ali količina soli
može varirati od 0,6 (Ementalac) do 7% kod sira Pecorino. Soljenje zaustavlja
daljnje zakiseljavanje sira, odnosno aktivnost mikroorganizama čistih
kultura. Sir u salamuri se označava i kao sir bez kore jer kako ne dolazi
do evaporacije tako ne nastaje kora što povećava ekonomičnost proizvodnje.
U praksi se koristi i suho soljenje, gdje se sol utrljava po površini
sira nakon prešanja. Sol lagano prodire u unutrašnjost sira u vremenu
od nekoliko dana.
Varijacije u postotku soli ovise o vrsti sira:
Emmental |
Gouda |
Cheddar |
Limburger |
Feta |
0,5 - 1,2 % |
1,5 - 2,2 % |
1,75 - 1,95 % |
2,5 - 3,5 % |
3,5 - 5,0 % |
Vrijednost pH je čimbenik kontrole u daljnjem tijeku zrenja sira. Npr.
kod Emmentalca intenzitet dogrijavanja i rano nastajanje mliječne kiseline
uvjetuje nastajanje slatkog gruša bez laktoze te je potrebna količina
soli za pravilan tijek zrenja sira manja.
Teksturni sirevi se suho sole nakon miješanja. Obično se čeka da se sol
otopi u siru prije prešanja. Ukoliko se sol ne otopi potpuno u grušu nastaju
tamne linije po zrelom siru. Neotopljena sol u siru je hrapava i pješčane
strukture. Sol otopljena na površini kazeina pomaže sljepljivanju i formiranju
zatvorene teksture tijekom prešanja.
Sol omogućuje otpuštanje viška sirutke iz sira tijekom prešanja, tako
će jako mokar sir izgubiti znatnu količinu soli tijekom prešanja. Stoga
se u takvim slučajevima obično koristi više soli tijekom soljenja. Kod
vrlo suhih sireva primjenjuje se manje soli.
Količina soli ovisi o tipu sira. Sol inhibira rast nekih vrsta bakterija,
a stimulira druge. Tako sol uvjetuje rast različite flore. Količina soli
od 2% u siru koji ima 40% vode znači da se u vodenoj fazi nalazi 5% otopljene
soli. Međutim, rast koliformnih bakterija nije inhibiran do koncentracije
od 12% soli, čak što više 3 - 4% soli stimulira njihov rast.
Kada se tvrdo prešani sir soli u salamuri, tada kora sadrži oko 16 - 18%
soli. Kora postaje rožnata i suha što, zapravo, štiti sir.
Suho soljenje kroz kratko vrijeme omogućuje nastajanje kore s 20% soli,
te ta količina soli ne inhibira rast bakterije Bacillus linens koja se
koristi u tehnologiji nekih vrsta sireva kao što su Romadur i Limburger.
Kod nekih vrsta sireva kora se suši stavljanjem sira u pepeo, ili omatanjem
sira u lišće. Vrlo se često površina sira održava čistom redovitim pranjem
sa krpom i slanom vodom ili redovitim četkanjem kako bi se odstranila
plijesan. Kada sir dozrije, potrebno ga je namazati s biljnim uljem koje
može biti smeđe ili crne boje (Pecorino Romano, Parmigiano Reggiano itd.).
Dimljenje sira, također, siru daje masni površinski sloj, te ima konzervirajući
učinak zbog fenolnih spojeva iz dima. Često se koriste i začini kojima
se tretira površina sira čime nastaje specifičan okus i miris, ali se
većinom začini koriste tretiranjem unutrašnjosti sirnog tijesta.
Parmigiano Reggiano
Neki tvrdi sirevi se proizvode u blokovima iz tri razloga:
1. Sve je veći zahtjev potrošača za konfekcioniranim malim pakovanjima
sira.
2. Sirevi teški 18 kg, s pravokutnim izgledom mogu se rezati - konfekcionirati,
bez gubitaka, u manje porcije za tržište.
3. Smanjene su štete zbog plijesni i grinja koji su u tradicionalnom načinu
proizvodnje nanosili velike gubitke.
Kako bi se izbjegli gubici uzrokovani plijesnima, primjenjuju se kemijska
sredstva kao što su sorbinska kiselina, sol ili pimaricin da bi se zaustavio
rast plijesni ili se sir obavija voskom ili smolom što sprječava rast
plijesni i infekciju grinjama. Voštenje i premazivanje smolom se koristi
za mnoge vrste sireva, pa čak i za plave sireve s plijesnima (Stilton).
Crveni ili žuti vosak danas se koristi za pakiranje slatkih sireva (Edam,
Danbo, Elbo, itd.) uglavnom kad se sir izvozi. Voštenje sira se većinom
sastoji u uranjanju sira 30 sek u tekući vosak i hlađenju. Ponekad je
sir potrebno dva puta uroniti u vosak ako sir nije dobro prekriven nakon
prvog uranjanja.
Prvi primijenjeni materijal za umatanje sira bila je celuloza acetat i njeni derivati, ali danas se u tom smislu koriste i drugi materijali. Materijali za umatanje sira trebaju zadovoljavati veći broj zahtjeva kao što su:
1. slaba propusnost za kisik;
2. slaba propusnost za CO2;
3. slaba propusnost za evaporaciju vode;
4. da formiraju čvrsti prianjajući film;
5. da su stabilni pod hladnim i toplim uvjetima;
6. da su stabilni na djelovanje mliječne masti i mliječne kiseline;
7. da su nepropusni za svijetlo (naročito za UV);
8. da su laki za primjenu, čvrsti i elastični;
9. da se mogu vakuumirati;
10. da se ne stežu, osim ako se to traži;
11. sposobnost grafičkog tiskanja na omotu;
12. da ne daje nikakav strani miris siru;
13. da su pogodni za strojno pakiranje;
14. da su higijenski tijekom primjene i pohrane;
15. da su jeftini.
S vremena na vrijeme pojavljuju se novi (sintetski) omoti izrađeni iz novih materijala, ali najčešće su to slijedeći materijali koji se koriste:
• papir, vosak i pergament;
• polietilen (niske ili visoke gustoće);
• celuloza acetat;
• najlon (poliamid) u različitim formama;
• gumasti hidroklorid;
• poliester;
• polistiren;
• polipropilen;
• polivinilid klorid kopolimer (PVDC).
Tamo gdje se sir proizvodi u velikim količinama te se dugo čuva, uspješno
se koristi PVDC film (Criovac). Sir se stavlja u vrećicu od PVDC-a koji
se onda vakuumira.
Sir koji zrije na niskim temperaturama u za plin nepropusnom materijalu
često ima neobičnu aromu i okus. No nakon vremena od 30 min do 1 sata
držanja sira na atmosferskom zraku taj se nedostatak arome i okusa gubi,
te sir poprima normalnu aromu i okus.
Skladištenje sira, tj. njegovo zrenje, odvija se u skladišnom prostoru, koji mora biti čist i suh i imati stalnu temperaturu. U skladištu ne smije biti drugih proizvoda da sir, tijekom dozrijevanja, ne bi primio strane mirise.
Optimalna mikroklima zrenja:
Parametar |
Temperatura
(°C) |
Relativna vlažnost
zraka (%) |
Minimalno |
10 |
60 |
Optimalno |
12-15 |
70-80 |
Maksimalno |
18 |
85 |
Okus, miris, konzistencija i izgled sira izravno ovise o
mikroorganizmima koji se bilo namjerno dodaju u mlijeko za sirenje ili
u mlijeko i sir dospijevaju kao posljedica naknadne kontaminacije.
Sir se slaže na police napravljene od drveta. Najsvježiji odnosno najmlađi
sir stavlja se na donje etaže, a što je sir stariji premiještamo ga k
vrhu polica.
Shema tehnološkog postupka proizvodnje sira:
LITERATURA
1. Osnovni tehnološki postupci u proizvodnji sira, doc.dr.sc. Samir Kalit, http://www.agr.hr/cro/nastava/bs/moduli/doc/ag1062 proizvodnja %20sira osnovni%20 postupci.pdf
2. Osnove sirarstva, doc.dr.sc. Samir Kalit, Zavod za mljekarstvo, Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu,
http://www.coro.hr/doc/20090427/Osnove sirarstva 1.ppt
3. Stočarstvo - proizvodnja kozjeg sira, Slobodna Dalmacija 2. ožujka 2005., http://www.hic.hr/vrt10.html
4. Osnove proizvodnje sireva
http://www.pbf.hr/hr/content/download/6465/37061/version/1/file/N05 3 SIRARSTVO PROIZVODNJA.pdf5. Proizvodnja ovčjeg sira na domaćinstvu, Ivica Peranić, dipl.ing.agr., Hrvatski zavod za
poljoprivrednu savjetodavnu službu,
http://www.hzpss.hr/adminmax/publikacije/o sir.pdf
6. Tradicionalna proizvodnja paškog sira, Hrvatska agencija za hranu, http://www.hah.hr/paski sir.php