|
PROIZVODNJA BIJELIH, CRVENIH I RUŽIČASTIH VINA
Proizvodnja
vina je danas u svijetu jako razvijena gospodarska grana. Zahvaljujući
povoljnim uvjetima, umjerenoj klimi i zemljišnoj raznolikosti uspješno
se uzgajaju brojne sorte vinove loze od čijeg se groždja proizvode vina
svih kvaliteta, od stolnih preko kvalitetnih do vrhunskih.
O velikoj ulozi vinogradarstva i vinarstva kao gospodarske grane u Republici
Hrvatskoj govori i činjenica da su te grane nekada bile treće po važnosti
meñu granama poljoprivrede. Zahvaljujući povoljnim uvjetima (klima i tlo),
te trudu vinogradara Hrvatska je zapažena vinogradarska zemlja.
Prema procijeni nekih stručnjaka zauzima 12 mjesto u Europi, a spoj vinove
loze, klime i tla osigurava proizvodnju i izvor prihoda za velik dio stanovništva.
Smatra se da čak 10% stanovništva RH živi izravno ili neizravno od vinogradarstva.
Važnost razvoja vinogradarstva ne smije se promatrati samo sa stanovišta
uzgoja vinove loze i grožña, proizvodnje vina i drugih prerañevina od
grožña i vina, već i postojanja autohtonih kultura koje nigdje drugdje
ne uspijevaju, uzimajući u obzir činjenicu da loza uspješno raste tamo
gdje ni jedna druga kultura ne uspijeva.
2. Povijest vina
Smatra se da je vinogradarstvo i selektivan uzgoj grozdja u svrhu proizvodnje
vina započeo u planinama izmedju Crnog i Kaspijskog mora (današnja Armenija).
U Sumersko - Mezopotamijskoj civilizaciji (današnji Irak) je procvjetala
proizvodnja vina. Nađeno je više od 20 vrsta recepata za pivo napisanih
na glinenim pločicama. Proizvodnja i trgovina vinom su postale važan dio
Mediteranske kulture . Brodovima su se prenosile velike količine vina.
Postoje zapisi koji spominju pivo kao tonik za opuštanje dojilja. Egejci
i Levantinci su počeli s komercijalnom proizvodnjom vina . Dionizije iz
Halicarnasa je zapisao da Gali (Francuzi) ne poznaju vino, ali koriste
tekučinu neugodna mirisa napravljenu od ječma koji trune u vodi (pivo).
U Europi se žitno destilira alkohol, čime se nastavlja prijašnja destilacija
vina. Zakoni u Massachusetts - u (SAD) pokušavaju kontrolirati rašireno
pijanstvo, posebno iz kučnih destilerija i taverna. Istovremeno svaki
grad treba imati čovjeka koji prodaje vino, "vatrenu vodu" da
javnosti ne bi bilo neugodno zbog pijanih ljudi. 1770. u Kaliforniji se
započelo sa vinogradarstvom. Do kraja stoljeća ona postaje jedna od regija
s največom proizvodnjom vina
2.1 Povijest Hrvatskih vina
Hrvatska se vinogradarski dijeli u dvije regije: kontinentalnu i primorsku.
Svaka od njih odlikuje se zemljopisnim, orografskim, geološkim, agroekološkim,
ampelografskim, gospodarskim i drugim posebnostima. Od krajnjeg sjeverozapada
Hrvatske koji je pod utjecajem srednjoeuropske, te istočnih predjela uz
Dunav i obronke Fruške gore s izrazitim utjecajem panonske klime, pa do
Istre na sjeveru i dubrovačke općine do ulaska u Bokokotorski zaljev na
jugu jadranskog priobalja, s izrazitim utjecajem mediteranske klime, nalazi
se velik broj vinogradarskih područja koja se međusobno znatno razlikuju.
Te razlike što ih dijelimo u pet vinogradarskih klimatskih zona i koje
se iskazuje podacima o srednjoj godišnjoj temperaturi i zbroju (sumi)
topline, oscilaciji temperatura i pojavi kasnih proljetnih i ranih jesenskih
mrazeva, količini i rasporedu oborina, vlažnosti zraka i drugim pojavama
poput magle, tuče, rose i snijega, učestalosti vjetrova i njihova intenziteta,
broja vedrih dana itd., uz one o sastavu tla, reljefu, ekspoziciji i inklinaciji
i naročito sortimentu vinove loze utječu na smjer vinogradarske proizvodnje
i kakvoću konačnog proizvoda, čijim se izborom i bogatstvom hrvatsko vinogradarstvo
razlikuje od svih ostalih. Prava je rijetkost na tako malom prostoru susresti
toliku raznovrsnost sorata kategorija i tipova vina, a upravo to Republiku
Hrvatsku i u svjetskim mjerilima svrstava u iznimno zanimljivo vinogradarsko
i vinarsko područje.
Za vinogradarske stručnjake, ali jednako tako i za sve štovatelje i ljubitelje
loze i vina posebno su zanimljivi podaci o povijesti vinogradarstva i
vinarstva na tlu Hrvatske. Iako se o podrijetlu loze i vinogradarstva
uopće, a na našem tlu posebno, obavljaju sustavna istraživanja, na neka
pitanja za sada odgovora nema ili su oni nepotpuni.
Na području RH nađene su okamine (fosilni ostaci) predaka v. l. iz trećeg
razdoblja mezozoika (krede), dakle, stare više od sedamdeset milijuna
godina (Radoboj, Hrv. zagorje), a da taj nalaz nije usamljen slučaj potvrđuju
slična otkrića u Istri i na nekim drugim mjestima. Kod nas se često događa
da se prigodom pripreme tla za sadnju, ili u drugim zgodama, iskopaju
kamene ploče s otiscima lista, sjemena ili rozgve loze, te da se naiđe
čak na razne predmete od keramike. Takve slučajne nalaze valjalo bi stalno
stručno i sustavno bilježiti i znanstveno analizirati, jer osim što su
značajni za vinogradarsku i vinarsku znanost i povijest uopće, mogu u
znatnoj mjeri pridonijeti i marketingu naših vina što nam je svakako potrebno.
Osim fosilnih ostataka, koji govore o prisustvu preteča vinove loze na
našem tlu u prošlosti, spomenimo da od pradavnih vremena pa sve do danas
na mnogim mjestima raste divlja loza koju naš narod naziva vinika, vinjaga
i loznica, pa je i to prilog u otkrivanju njene pradomovine. Kulturu uzgajanja
plemenite vinove loze na naše obale, pretpostavlja se, donijeli su grčki
kolonizatori, a za njeno širenje na područje današnje kontinentalne Hrvatske,
uz Ilire, Kelte, Tračane i Grke, zaslužni su i Rimljani. Naime, Rimljani
su uIstri (179./178. pr. Krista) zatekli razvijeno vinogradarstvo i maslinarstvo,
najveća ostvarenja helenske civilizacije, da bi u pojedinim razdobljima,
na prostorima gdje su gospodarili (a to znači i na područjima današnje
kontinentalne Hrvatske), tu proizvodnju kočili (npr. Domicijan, 51.- 96.
i dr.) ili poticali (Prob). Hrvati su ta znanja preuzeli od starosjedilačkih
romaniziranih ilirskih plemena, koje su ovdje zatekli, da bi ih dalje
širili i unapređivali. Na tom putu bilo je uspona i padova. Među najkritičnija
ubrajaju se razdoblja ratova, a u novije doba i razdoblja pojava bolesti
vinove loze.
3. Vinogradarstvo i grožđe
Vinova loza (Vitis vinifera) je
nježna biljčica, a održavanje vinograda je mukotrpan posao koji zahtijeva
težak rad preko cijele godine. Ciklus počinje zimi kada biljka miruje,
a vrši se čišćenje i potkresivanje vinograda. Mlade sadnice se prije sadnje
štite voskom, dok ne ojačaju. Od 19. stoljeća kada je Phylloxera vastatrix
opustošila europske vinograde, vinova loza se kalemi na američke vrste
koje su otporne na ovu štetočinu. Phylloxera je i stigla iz Amerike, gdje
nije pravila nikakve probleme vinogradarima. Potkresivanje se vrši da
vinova loza ne bi narasla previše jer proizvođači odnosno vinogradari
žele postići manju količinu.
Početkom proljeća, biljka se budi te postaje osjetljiva na mraz. Većina
vinogradara vrši okopavanje, odstranjivanje korova, a negdje u ožujku
javljaju se prvi lisni pupoljci. Sada su mladice toliko nježne da bi ih
mraz mogao potpuno uništiti. Vinogradari koriste umjetna gnojiva i čupaju
određeni dio lišća kako bi sunce doprlo do grozdova, da bi sok bio kvalitetan.
Loza se podiže na određenu visinu iznad zemlje, da se zaštiti od truljenja
ako bude previše vlage. U svibnju počinje cvjetanje. Tih deset dana su
kritični. Idealno je toplo, suho i mirno vrijeme, s temperaturom između
20 i 25 stupnjeva. Sada počinje odsijecanje pojedinih grana, što je neka
vrsta kocke. Ako se dogodi oluja, može se ostati bez cjelokupnog uroda.
Dolazi ljeto. U srpnju počinje sazrijevanje grožđa, a 100 dana po cvjetanju,
grožđe počinje mijenjati boju. Sadržaj šećera naglo raste, mijenja se
ravnoteža kiselina. U ljeto se odstranjuje dio lišća čime se pomaže vinovoj
lozi da proizvede ukusne grozdove, a ne da troši energiju na lišće. Ukoliko
niste znali, vinova loza može patiti i od sunčanice koja joj uzroku velike
poteškoće. U kasno ljeto počinje berba što predstavlja kulminaciju godine
u vinogradu. Sluša se vremenska prognoza, gleda u nebo, a obzirom da je
prskanje prestalo prije nekoliko tjedana, postoji opasnost od truljenja.
Grožđe mora biti optimalne zrelosti jer ako je nezrelo - ima manjak šećera
i bezukusno je, ako je prezrelo - teško je i nedostaje mu svježina. Grožđe
mora da stigne u vinariju što prije i neoštećeno i upravo u ovom trenutku
se radi razlika između odličnog i prosječnog vina. Važno je da se grožđe
doprema u vinariju u malim kontejnerima.
Kvaliteta vina u najboljem slučaju može biti ravna kvalitetu grožđa. Zato
je selekcija od vitalnog značaja za vrijeme berbe. Berači moraju brati
samo zdrave grozdove i odbaciti sve koji pokazuju znake truljenja. Kad
stignu u vinariju radi se finalna provjera. Ovako rigorozna procedura
je, naravno, skupa pa je stoga kvalitetno vino dosta skupo. Berba se može
vršiti i strojno, a na ovaj način se odstranjuju peteljke i drške, berba
je znatno brža, što je dobro i bitno ako je kiša na putu, ali stroj ne
radi razliku između zdravih i bolesnih grozdova.
Grožđe za neka vina, kao što je recimo Champagne, po zakonu se mora brati
ručno. Neke vrste grožđa se beru kasno, grožđe se ostavi da prezri pa
će nivo šećera nastaviti rasti. Ova vina se uglavnom prave u Alzasu (Francuska)
i Njemačkoj. Negdje u listopadu aktivnost biljke ponovo opada. U ovo doba
godine nema nikoga u vinogradu jer vinogradari rade u vinariji.
Plemenita plijesan - gljiva Botrytis cinerea- jedina je vrsta gljivica
koju vinogradari željno iščekuju, no ona se javlja na samo nekoliko mjesta
na svijetu godišnje. Napada kada je vrijeme toplo, vlažno, u sunčanu jesen,
a djeluje tako što potiče koncentriranje šećera u grožđu. Iako je zima
već počela, još uvijek ponegdje ima grožđa u vinogradu. Od njega se radi
eiswein - ledeno vino, vrlo slatko, a proizvodi se u Njemačkoj, Austriji,
Kanadi. Berači ustaju rano, moraju biti u vinogradu prije zore i ubrati
smrznute grozdove te sve mora biti gotovo prije izlaska sunca. Grožđe
se tako smrznuto preša, pri čemu voda zaostaje u formi leda. Ciklus se
završava i ponovo otpočinje.
3.1 Definicija grožđa
Pod grožđem se podrazumijeva zdrav, zreo, prezreo, prosušen ili prirodno
smrznut plod vinove loze priznatih kultivara namijenjen proizvodnji vina
ili drugih proizvoda od grožña i vina, a čiji sok sadrži minimalnu količinu
šećera od 64°Oechsela. Grožđe je plod vinove loze Vitis vinifera L. koji
se zbog svojih fizioloških, kemijskih, senzorskih i drugih svojstava koristi
za potrošnju u svježem neprerađenom stanju, kao sirovina za dobivanje
vina, alkoholnih i bezalkoholnih pića, za proizvodnju kompota, džemova,
suhica, meda i drugih proizvoda. Kemijski sastav grožđa je vrlo složen
i ovisi o sorti, ekološkim čimbenici, primijenjenim organotehničkim mjerama,
stupnju zrelosti, zdravstvenom stanju i brojnim drugim čimbenicima. Čak
postoje razlike u kemijskom sastavu bobica istog grozda. Tijekom alkoholne
fermentacije dio sastojaka grožđa se transformira u nove sastojke koji
ulaze u sastav vina, dok dio sastojaka neizmijenjen prelazi u vino.
Najvažniji sastojci grožđa, odnosno grožđanog soka su: šećeri s kojim
su u ravnoteži kiseline iz grožđa koje mu daju prijatan okus i osvježavajući
miris (vinska i jabučna kiselina); polifenolni spojevi, aminokiseline,
ioni metala (osobito važnog kalija)… Vino je poljoprivredno prehrambeni
proizvod, dobiven potpunim ili djelomičnim alkoholnim vrenjem masulja
ili mošta, od svježeg i za preradu u vino pogodnoga grožđa. Sorte vinove
loze za proizvodnju vina moraju pripadati vrsti Vitis vinifera ili križancima
Vitis vinifera s drugim vrstama roda Vitis.
3.2 Podjela vina
Prema kakvoći razlikuje se:
1. stolna vina
2. stolna vina s oznakom kontroliranog podrijetla
3. kvalitetna vina s oznakom kontroliranog podrijetla
4. vrhunska vina s oznakom kontroliranog podrijetla
5. predikatna vina
6. arhivska vina
7. specijalna vina
8. pjenušava vina
Prema sadržaju šećera vina se dijele na suha, polusuha, poluslatka i
slatka vina, a prema boji na bijela, ružičasta i crna. Stolno vino je
vino proizvedeno od jedne ili više sorti grožđa vinove loze. Stolno vino
ne može nositi oznaku sorte. Stolno vino s oznakom kontroliranog podrijetla
je vino proizvedeno od jedne ili više sorti grožđa koje potječu iz jedne
vinogradarske regije.
Kvalitetno vino s oznakom kontroliranog podrijetla je vino proizvedeno
od jedne ili više sorti grožđa koje potječu iz jedne vinogradarske podregije
s izraženim kvalitetnim organoleptičkim svojstvima značajnim za ekološke
uvjete i sorte određene vinogradarske podregije, vinogorja ili položaja
čiju oznaku nosi vino, koje je i odnjegovano u toj istoj podregiji. Vrhunsko
vino s oznakom kontroliranog podrijetla je vino proizvedeno od određene
sorte ili grupe sorti grožđa koje potječu iz jednog ili više vinogradarskih
položaja u okviru jednog vinogorja s osobito izraženim kvalitetnim, specifičnim
organoleptičkim i kemijskim svojstvima značajnim za ekološke uvjete položaja
i sorte, odnosno grupe sorti grožđa. To vino mora biti i odnjegovano i
punjeno u boce u vinogradarskom vinogorju koji obuhvaća određeni položaj.
Ako vino nosi oznaku sorte, mora biti proizvedeno od najmanje 85% grožđa
sorte čije ime nosi. Predikatna vina su vina koja u izuzetnim godinama
u posebnim uvjetima dozrijevanja, načina berbe i prerade daju posebnu
kakvoću, a moraju biti proizvedena samo od grožđa preporučenih sorti za
pojedino vinogorje.
Predikatna vina su:
1. Kasna berba - vino proizvedeno od grožđa koje je ubrano u stanju potpune
zrelosti i čiji mošt ima najmanje 94° Oechsla.
2. Izborna berba - vino proizvedeno isključivo od brižno izabranog grožđa,
čiji mošt sadrži najmanje 105° Oechsla.
3. Izborna berba bobica - vino proizvedeno od prezrelih ili plemenitom
plijesni napadnutih bobica čiji mošt sadrži najmanje 127° Oechsla.
4. Izborna berba prosušenih bobica - vino proizvedeno od prosušenih bobica
čiji mošt sadrži najmanje 154° Oechsla.
5. Ledeno vino - vino proizvedeno od grožđa koje je ubrano pri temperaturi
od najmanje -7°C i prerađeno u smrznutom stanju, a čiji mošt sadrži najmanje
127° Oechsla.
Arhivsko vino je vino koje se u podrumskim uvjetima čuva dulje od njegovog
optimalnog zrenja, a najmanje pet godina od dana prerade grožđa u vino,
od čega najmanje tri godine u boci.
Specijalna vina su vina dobivena posebnim načinom prerade grožđa, mošta
ili vina bez dodatka ili s dodatkom određene količine vinskog alkohola,
vinskog destilata, šećera, koncentriranog mošta i mirisavih ili drugih
dopuštenih tvari biljnog podrijetla.
Specijalna vina su:
1. desertno vino,
2. likersko vino,
3. aromatizirano vino.
Pjenušava vina su vina koja uz ostale određene sastojke sadrže i povećanu
količinu ugljičnog dioksida, zbog kojeg se pri otvaranju boce razvija
obilna pjena. U pjenušava vina ubrajaju se prirodno pjenušava i gazirano
pjenušava vina.
4. Proces proizvodnje vina
Grožđe sadrži sve što je potrebno da se napravi vino. Kombinacije koja
vinu daju karakterističan okus se nalaze odmah ispod kože bobica. Osnovni
proces u dobivanju vina je da se šećer koji se nalazi u soku grožđa pomoću
kvasca promijeni u alkohol. Ovaj proces je poznat pod nazivom vrenje ili
fermentacija. Pored šećera, sok grožđa sadrži kiseline koje su također
važne za okus vina. Koža i sjemenke sadrže tanine, spojeve oporog ukusa
(kao nezrela dunja) koja su prirodni konzervansi, omogućavaju starenje
vina i njegovo sazrijevanje, a ne dozvoljavaju da se pokvari. Na površini
zrna se nalaze ćelije kvasca, ali taj kvasac obično nije dovoljan da se
napravi vino pa se u toku proizvodnje kvasac se dodaje.
Glavni je cilj u tome da se šećer iz grožđa pretvori u alkohol procesom
koji se naziva fermentacija. Kao nusproizvod dobiva se ugljični -dioksid.
Za ovaj proces potreban je kvasac, a vino se nakon toga mora procijediti
i pročistiti. Crno i bijelo vino se dobivaju na gotovo identičan način.
Boja crnog vina potiče od kožice crnog grožđa, što znači da se i od crnog
grožđa može dobiti bijelo vino, samo je potrebno kožicu ukloniti prije
fermentacije. Kožica se uklanja prešanjem grožđa, odnosno procjeđivanjem,
tako da ako želimo crno vino prvo ćemo fermentirati pa prešati, a ako
želimo bijelo - prvo ćemo prešati da odstranimo kožicu, a onda potaknuti
fermentaciju.
4.1 Proizvodnja bijelih vina
Dobro bijelo vino možemo proizvesi jedino vrenjem mošta (grožđanoga
soka), a nikako masulja (sok, pokožica, sjemenke). To je ono što svaki
podrumar mora znati, a želi li proizvesti dobro vino, toga se mora i držati.
Uz ovakav način proizvodnje, uz uvažavanje svega onoga što smo već naveli,
možemo se nadati dobrom rezultatu. Prerada grožđa mora biti brza (što
kraće vrijeme od berbe do prerade), a posebno je to važno kod proizvodnje
bijeloga vina. Brzom preradom izbjegavamo negativan utjecaj kisika na
posmeđivanje mošta, a isto tako i budućeg vina, uz uvjet da pravovremeno
i optimalno primijenimo sumporni dioksid (svejedno u kojem obliku, kao
kalijev-metabisulfit (vinobran), 5% sumporastu kiselinu ili plinoviti
sumporni dioksid). Sumporni dioksid u moštu djeluje dvojako. Prvo, sprječava
oksidaciju (posmeđivanje) djelovanjem kisika iz zraka, obavi selekciju
mikroorganizama, a utječe i na koagulaciju bjelančevina kod taloženja
mošta. Osim vinskih kvasaca (razni sojevi Saccharomyces), svi ostali mikroorganizmi
koji s grožđa prijeđu u mošt, nisu otporni na sumporni dioksid (prije
svega razne bakterije i plijesni).
4.2 Proizvodnja crvenih vina
Za razliku od vrenja mošta kod proizvodnje bijelih vina, crna vina moraju
vriti (macerirati) na masulju, a jako je važno da to bude bez peteljki grozda.
Kako bi crno vino moglo dobiti boju, koja je najčešće smještena u kožici
bobice (kod nekih sorata i u mesu ili samo njegovu manjem dijelu), vrenje
na masulju je neophodno. Vrenjem masulja, osim pretvaranja šećera u alkohol,
u mošt prelaze tvari boje i mirisa, tanin i dr. Zbog toga se crno vino,
osim po boji, i po kemijskom sastavu razlikuje od bijeloga vina. Koliko
će vremena trebati da sve nabrojene tvari iz samljevene bobice prijeđu u
vino, ovisi o nizu čimbenika. Svakako su najvažniji intenzitet obojenosti
bobice i temperatura vrenja (maceracije). Kod jako obojenih sorata kao što
su Vranac ili Alicante Bouchet i kod visoke temperature vrenja proces maceracije
traje kraće, a kod slabo obojenih sorata (npr. Plavina) i niskih temperatura
duže. U svakom slučaju, proces maceracije (vrenje na masulju) traje 3 -
6 dana. Iskustvo pokazuje da se tvari boje najintenzivnije izdvajaju između
trećeg i petog dana, nakon čega taj proces značajno opada, dok se sadržaj
tanina stalno povećava. Zbog toga crna vina, koja su dugo vrila na dropu,
postanu opora, trpka i neharmonična.
Početak berbe crnoga grožđa također određujemo na način kao i kod bijelog,
s time da je s početkom berbe crnih sorata poželjno pričekati koji dan nakon
pune tehnološke zrelosti, jer je dokazano kako se baš u tom razdoblju u
grožđu nakupi najviše ekstraktivnih tvari. U proizvodnji crnih vina primjenjuje
se više različitih postupaka, a ovdje ćemo se zadržati na klasičnom postupku,
koji se kod nas najčešće primjenjuje, a kod malih proizvođača isključivo.
Proizvodnja po klasičnom postupku znači da se masulj dobiven nakon što grožđe
prođe kroz muljaču-runjaču zasumpori s 10-20 g/hl kalijeva metabisulfita
ili 100-200 ml/hl 5 postotne otopine sumporaste kiseline i prebaci u posude
za vrenje (maceraciju). Vrenje se može odvijati u otvorenoj (ovo je najčešće)
i zatvorenoj posudi. Prilikom vrenja u otvorenoj posudi ugljični dioksid
koji tada nastaje gura na površinu vrionične posude krute dijelove masulja,
kožice i sjemenke, stvarajući klobuk. Taj se klobuk na površini i u dodiru
sa zrakom suši te postaje pogodno mjesto za razvoj octenih bakterija koje
za svoj razvoj koriste nastali alkohol i pretvaraju ga u octenu kiselinu,
što rezultira zarazom kompletne posude. Zbog toga ne smijemo dopustiti da
se uzdignuti klobuk osuši. Potapajući ga stalno, a najmanje 3-4 puta dnevno,
sprječavamo kvarenje vina, a pospješujemo izluživanje boje, ekstrakta, tanina
i arome. Kako bismo izbjegli ovaj, ne baš lagani posao, možemo u vrioničnu
posudu, ispod površine tekućine, postaviti rešetku. Nakon što smo zaključili
da ja vrenje na masulju zadovoljilo naša očekivanja (obojenost, aromatičnost
i dr.), mošt skidamo s masulja i prebacujemo u posudu u kojoj će se nastaviti
tiho vrenje. Ako je crno grožđe napadnuto plijesni (trulo), moramo ga s
komine otočiti ranije, bez obzira na intenzitet boje, jer ćemo tako izbjeći
pojavu oksidacije i nepovoljnih mirisa u vinu.
4.3 Proizvodnja ružičastih vina
Većina roze vina proizvodi se od crvenog grožđa, mada postoji mogućnost
dobivanja i jednostavnim miješanjem crvenog i bijelog vina, a sorte koje
se najčešće koriste za proizvodnju su pinot noir, syrah, grenache, merlot,
malbec, game, cabernet sauvignon, tempranillo, sangiovese i zinfandel.
Izbor sorti uglavnom ovisi od regije iz koje dolaze vina, tako da Španjolci
vole koristiti tempranillo i garnachu, kod Talijana je naravno sangiovese
najzastupljeniji, Amerikanci često koriste zinfandel, njima inače omiljenu
sortu, dok se kod nas koriste prokupac, game, cabernet sauvignon, ili
odnedavno i muskat hamburg.
Sama boja roze vina može varirati od svjetle, nježne ružičaste boje pa
sve do svjetlorubina, crvenkaste nijanse. Boja, kao i naravno arome umnogome
ovise od sorte od koje se dobija vino, kao i od vremena koje sok provede
u kontaktu sa pokožicama grožđa. Tradicionalan način pripreme podrazumijeva
da se crveno grožđe ostavi u kontaktu sa sokom kratko vrijeme, a što je
ono kraće, to će i boja vina biti svetlija i nježnija. Roze vina mogu
biti slatka, polusuha ili potpuno suha, što je uglavnom i stil većine
europskih rozea. U proizvodnji pjenušavih roze vina i šampanjaca tradicionalno
se koristi kupaža bijelih i crvenih sorti. Aromatski kompleks ovih vina
vrlo je raznovrstan i varira u ovisnosti od sorte i podneblja - od divnih
voćnih aroma jagoda, malina, trešnje i ribizle, dok se citrusne arome
i arome lubenice dosta često sreću.. Ove arome mogu biti i jako ozbiljne
i kompleksne kad su u pitanju neki veliki šampanjci, poput Dom Perignon
rosea, La Grande Dame rose, Kristal rose i Krug rose. Ova vina posljednjih
godina doživljavaju u svijetu pravu renesansu i sve su popularnija i traženija.
Od nekada ne tako cijenjenih vina dospjela su do statusnog simbola i „most
wanted“ imidža.
5. Bolesti i mane vina
U toplim ljetnim mjesecima, kad su srednje dnevne temperature iznad
25°C, najviše su izložena bolestima i manama vina koja se nalaze u kletima.
U kletima je teško održati optimalnu temperaturu koja najbolje odgovara
za držanje vina. Za bijela vina temperatura podrumskih prostorija trebala
bi biti između 10 i 12°C a za crna vina 12 do 14°C sa najviše dozvoljenim
oscilacijama +- 2°C. Da li će neko vino u nepovoljnim uvjetima držanja,
ostati "zdravo i bistro" ovisi prije svega o tome koliko smo
pažnje posvetili pripremi podrumskih prostorija, zdravlju i čistoći bačava,
kao i postupku za vrijeme prerade grožđa i njege vina.
Podrumske prostorije moraju biti posve čiste i dezinficirane vapnom i
galicom. Grožđe treba brati u punoj "tehnološkoj zriobi", kad
je odnos šećera i kiselina najpovoljniji za neku sortu. Zakonskom odredbom
je propisan "rok berbe". Nakon berbe, u što moguće kraćem vremenskom
roku treba provesti muljanje, ruljanje i prešanje, a ne držati izmuljano
grožđe-masulj 10 - 14 dana u otvorenom bednju ili bačvi, izloženo zraku
i toplini, djelovanju bakterija octenog i mliječnog vrenja, gljivicama
vinskog cvijeta, divljim kvascima i enzimima-oksidazama (lakaza-polifenoloksidaza)
koje izazivaju posmeđivanje mošta.
Nakon prešanja moramo u mošt, prije nego započne alkoholno vrenje - fermentacija,
dodati 10 do 20 grama vinobrana (u današnje vrijeme sve više se koristi
sumporasta kiselina - Sumpovin) na svakih 100 l, sa ciljem uništavanja
"divljih kvasaca", gljivica vinskog cvijeta, octenih i mliječnih
bakterije, kao i enzime koji dovode do posmeđivanja vina. Dodavanjem vinobrana
ili sumporaste kiseline zaustavljamo "spontano vrenje", te na
taj način pospješujemo taloženje-razluživanje mošta, sa ciljem uklanjanja
svih mehaničkih nečistoća tj. ostatke zemlje i pesticide. Taloženje mošta
možemo pospješiti dodavanjem otopine Bentonita (Pentagela) 100 do 200
gr. na 1 hl. Taloženje mošta, treba trajati najmanje 12 sati, a bolje
je da traje 24 sata. Ako je temperatura mošta viša od 25°C, preporuča
se dodavanje leda za snižavanje temperature. Led također pospješuje taloženje
nečistoća iz mošta. Najjednostavniji način za pripremu leda je da dan
prije taloženja smrznemo vodu u ledenici (škrinja za zamrzavanje) u plastičnim
posudama i zajedno s njima stavimo u mošt. Tek u bistri taloženi mošt,
prije nego nastupi alkoholno vrenje dodajemo dozvoljenu količinu šećera.
Za neke propuste u njezi vina još nekako možemo naći opravdanje, jer svi
vinogradari nemaju odgovarajuće podrumske prostorije, strojeve za preradu
muljače, preše, dovoljno bačava, tekuću vodu, mogućnost zagrijavanja i
hlađenja podrumskih prostorija. Međutim, opravdanja nema za držanje vina
od berbe do berbe na talogu, zatim da se redovito ne nadolijeva i redovito
pretače uz obavezno dodavanje Vinobrana ili sumporaste kiseline. Takav
postupak nekih vinogradara, suvremena znanost i praksa u vinarstvu /Enologija/
smatra posve pogrešnim. Ne pretjerujemo ako kažemo da je 90% mutnoća vina
uzrokovano držanjem vina na vinskom talogu. Treba znati da se vinski talog
(drožde, birsa), sastoji se ostataka neprevrelog šećera, gljivica kvasca,
bakterija mliječno-kiselog vrenja, kao i bakterija koje provode biološku
razgradnju jabučne i vinske kiseline. Tim biološkim procesom smanjuje
se kiselost vina tzv. pH, a kao posljedica smanjene kiselosti, smanjuje
se topivost soli vinske kiseline, što izaziva mučenja vina naknadnim taloženjem
soli vinske kiseline. Vina koja se na vrijeme ne pretaču sa taloga, više
su podložna bolestima i manama.
Osnovne bolesti vina, koje nastaju djelovanjem raznih bakterija i gljivica,
su: vinski cvijet, octikavost, zavrelica i manitno vrenje te sluzavost.
6. Odlaganje vina
Prostor za smještaj vina je nastavak preradbenog, odnosno višenamjenskog
dijela, a može biti i posebna prostorija, ali neposredno uz preradbeni
dio. U njemu su smještene posude za vrenje bijelog mošta i mladoga crnog
vina nakon otakanja s komine. Kada vrenje završi ove posude služe i za
njegu i čuvanje vina. Veličina prostora i suda u njemu planira se tako
da može primiti jednu i pol do dvije prosječne berbe. Što je asortiman
vina koje se proizvodi veći i što vino duže odležava, trebat će više prostora.
Broj i veličina posuda podruma mora omogućiti razvrstavanje vina prema
sortama i kvalitetnim kategorijama, kako je određeno zakonskim propisima.
Ako podrum raspolaže i prostorijama za čuvanje vina u bačvama, dio vina,
obično je to od 10 do 20 % od ukupnog kapaciteta odležavat će i više godina
u drvenom sudu.Iako se posude za vino uvrštavaju u opremu podruma, one
su usko vezane uz prostor, u medusobnoj su zavisnosti, pa se mogu smatrati
sastavnim dijelom prostora. Iz priložene tablice se mogu očitati veličine
prostora potrebne za smještaj vina u različitim vrstama suda. Podaci se
odnose na prostor visok 4,5 m i posude optimalnih sadržaja za obiteljski
podrum. Prostor je kalkuliran i za prelazne zalihe, a uključuje i hodnike.
6.1 Pripremanje podruma za berbu grožđa
Svakom vinogradaru stalo je da proizvede što kvalitetnije i zdravo vino.
Potrebno je voditi brigu i o zdravstvenom stanju bačava, stanju podrumskih
prostorija, a to su samo neki od uvjeta za za kvalitetnu preradu grožđa
i njegu vina. Nažalost malo naših vinogradara može se pohvaliti da posjeduju
podrum koji bi barem donekle odgovarao zahtjevima suvremene vinifikacije.
U pravilu to je jedna prostorija gdje se grožđe prerađuje, mošt vrije
i vino dozrijeva. Podrum, odnosno najčešće klijet, tako su građeni da
se u njima ne može održati odgovarajuća temperatura, koja je neophodna
za pravilno vrenje mošta i njegu vina. A o čistoći nekih podruma posebno
da i ne govorimo. Podrum u kojem se grožđe prerađuje, mošt vrije (vrionica)
i prostorija za njegu vina, mora se držati u besprijekornoj čistoći. Potrebno
ga je neposredno prije berbe temeljito očistiti, zidove okrečiti vapnenim
mlijekom. Recept za to vrlo je jednostavan: U 10 l vode stavimo kilogram
živog vapna i 20 dag sumpora u prahu. Kad se zidovi osuše preporučuje
se prskanje otopinom modre galice, I ovdje je recept jednostavan. Pripremi
se 5 %-tna otopina galice, a time se sprečava razvoj plijesni. Dan prije
prerade grožđa potrebno je podrum dezinficirati. To se obavlja sumpornim
dioksidom. Na kubični metar prostora zapalimo 1 do 2 sumporne trake. Možemo
zapaliti i elementarni sumpor u prahu (na svaki kubični metar prostora
potrebno je 30 g sumpora). Palimo ga u zemljanim posudama, postavljenim
na više mjesta, jer plinoviti sumpor, kao teži, pada prema podu. Nakon
5 - 6 sati prostorije dobro prozračimo. Sumporenjem prostorije eliminirali
smo vinske mušice, koje prenose octikave bakterije i time smanjili mogućnost
zareze masulja i mošta.
Prilikom dezinfekcije podruma potrebno je zaštititi i željezne dijelove
preše od korozije. Isto to važi i za željezne obruče na bačvama, a sve
to treba pokriti novinskim papirom ili plastičnom folijom. Značajnu pažnju
treba dati stanju u kojem se nalaze zidovi. Preporučljivo popločavanje
keramičkim pločicama. U podrumskim prostorijama ne smijemo držati krumpir,
repu, zelje, ocat, naftu, sredstva za zaštitu bilja, jer vino vrlo lako
upija strane mirise. Radi lakšeg održavanja čistoće u podrumu pod bi trebao
biti od betona ili pločica koje su otporne na kiselinu
Svaki vinogradar znade da mošt, odnosno vino mora doći u posve zdravu
bačvu. Govori se: Onako kako održavaš, njeguješ bačvu, takvo ćeš i vino
imati. Kakvoća vina ne ovisi samo o kvalitetnom sortnom grožđu, nego i
o zdravoj, dobro održavanoj bačvi. Naši podrumari imaju najviše baš problema
s bačvama, jer ne polažu dovoljno pažnje za njihovo održavanje. Najbolje
i najzdravije vino, ukoliko dođe u octikavu ili pljesnivu bačvu, postat
će također octikavo, odnosno poprimit će okus i miris po plijesni. Da
do toga ne bi došlo potrebno je poduzeti niz mjera. Čim ispraznimo bačvu,
prvo je treba oprati hladnom vodom, toliko puta dok iz bačve ne izlazi
čista voda. Potom je treba oprati po mogućnosti vrelom vodom. Nakon što
se bačva valjanjem ohladi, ispustimo vodu i zatim je ponovno dobro isperemo
hladnom vodom. Kod posljednjeg ispiranja dobro je staviti, na svakih 30
l vode 50 g vinske kiseline. Vratašca bačve izribamo četkom. Na vratašcima
treba pregledati kovinasti dio s nutarnje strane bačve. Ako je s kovinastog
dijela otpao premaz, ili oštećen parafinski sloj, moramo ga ponovno nanijeti
da bismo spriječili pojavu crnog loma (manu vina). Zatim ćemo bačvu ocijediti,
osušiti i suhu sumporiti, jer sumporni dioksid u doticaju s vodom prelazi
u sumpornu kiselinu koja u vinu nije poželjna. Na volumen bačve od 300
litara, dovoljna je jedna sumporna traka. Ako bačvu nećemo koristiti za
držanje vina, postupak sumporenja ponovit ćemo svakih pet do šest tjedana.
To je takozvani suhi postupak sumporenja bačve. Ako bačve držimo u suviše
suhim prostorijama, u kojima se bačve rasuše, preporučuje se takozvano
mokro konzerviranje bačava. Kod mokrog konzerviranja bačava postupak je
slijedeći – na 100 l hladne vode dodamo: 1 l sumporaste kiseline te 10
dag vinske kiseline kako bi pospješili isparavanje.
U podrumu je vrlo važna toplinska izolacija kako bi se održavala što jednoličnija
temperatura i zimi i ljeti. Za bijela vina, primjerice, potrebna je temperatura
od 8 do 10°C, a za crna od 10 do12°C. Potrebno je osigurati takve uvjete
da kolebanja u dnevnim temperaturama ne odstupaju više od 2 % i silazno
i uzlazno. Vlaga zraka treba biti između 70 i 80 %. Prevelika vlaga u
podrumu smanjuje vijek trajanja bačava zbog povećanog razmnožavanja raznih
vrsta gljivica i plijesni, a premala temperetura i vlaga dovode do bržeg
hlapljenja vina iz drvenih bačava te treba češće kontrolirati jesu li
bačve pune. Zbog toga treba imati dobru ventilaciju, kao i dobru kanalizaciju
za odvod vodu iz podruma. O besprijekornoj čistoći podruma i posuda ne
možemo govoriti ako nemamo dovoljno tekuće vode. Ukoliko podrum nije priključen
na vodovod, treba imati ugrađen hidrofor. I na kraju kažimo da je potrebno
imati i mogućnost zagrijavanja podrumskih prostorija, odnosno vrionice.
6.2 Prostor za odležavanje vina u drvenim bačvama
Iako su drvene bačve najskuplje vinske posude, a njegovanje vina u njima
zahtijeva više rada i pažnje nego s vinima u bilo kojem drugom suđu, danas
svaki vinar koji se odlučuje stručnije baviti proizvodnjom vina poglavito
crnih ili barrique vina koja će nakon zrenja puniti u boce, želi u svom
podrumu imati barem po koju bačvu. Upravo zbog prirodnosti i uz nju vezane
osjetljivosti drveno sude i vino u njemu traži pored pažnje vinara, i
pažljivo odabran prostor. Suhi nadzemni podrumi nisu pogodni za čuvanje
vina u drvenom sudu. Pored niske i ujednačene temperature tijekom cijele
godine od 10 do 15 °C, ovaj prostor mora imati i visoku relativnu vlagu
zraka. Vlaga zraka treba se kretati od 80 do 85 % što se postiže ukapanjem
podruma i svodnim stropom. Što je podrum dublje u zemlji, temperatura
će biti ujednačenija, a potrebna vlaga u prostoru postiže se na način,
da se dio poda ispod bačava ne betonira, već se posipava grubljim šljunkom.
Ovakva izvedba poda moguća je samo na terenima kod kojih je razina podzemnih
voda ispod razine podruma. U tom se slučaju betonira samo središnji hodnik,
koji treba izvesti tako da ima dobar pad (3 do 4 %) od sredine prema bačvama,
gdje se nalaze s obje strane hodnika plići otvoreni odvodni kanali.
Odvod vode moguće je izvesti i na sredini hodnika pomoću kanala s rešetkom,
ali je to lošije rješenje, jer se prljava voda od pranja bačava razlijeva
po hodniku. Širinu hodnika određuje najveća bačva, kako bi se bez rastavljanja
mogla iznijeti iz podruma. Uobičajena širina hodnika je 1,5 do 2,2 m.
Između zida i bačava ostavlja se prolaz od 0,50 do 0,70 m, a od bačve
do stropa podruma treba ostati najmanje 0,50 m. Ako se u podzemni podrum
s bačvama ulazi izvana, poželjno je predvidjeti predvorje, koje štiti
podrum od izravnog utjecaja vanjske temperature, a ujedno može služiti
za pranje manjih bačava (barrique). Pažljivi podrumar zatvorit će uvijek
vanjska vrata predvorja prije otvaranja podrumskih vrata. Provjetravanje
podzemnog podruma obavlja se pomoću manjih prozora, ako prostorija jednim
dijelom izlazi iz zemlje ili ventilacijskim otvorima koji izlaze na površinu,
ako je podrum potpuno pod zemljom. Razmještajem tih otvora valja osigurati
prozračivanje svih dijelova podruma. Prozore svakako treba zaštititi punim
drvenim zatvorima (škurama), jer izravne sunčeve zrake ne koriste ni bačvama
ni vinu. Mrežama na prozorima sprječava se ulazak životinjica prilikom
provjetravanja podruma. Ležišta za bačve izrađuju se od kamena, ona su
lijepa i trajna ali skuplja, i od drvenih greda ili betona. U vlažnom
podrumu drvene grede nisu najpraktičnije, teško se održavaju i brzo propadaju.
Dobro rješenje za prednje ležište bačava jest od betona izliveno postolje
(greda) koje se proteže cijelom dužinom hodnika, a prekinuto je samo drenažnim
otvorima koji omogućavaju vodi od vanjskog pranja bačava da otječe u odvodne
kanale. Na postolje se postavljaju bačve i uglavljuju s 4 trokutasta klina
koji na sebe preuzimaju dio tereta bačava. Klinovi se izrađuju kao kvadar
sa stranicama od 9 x 12 cm dužine 30 cm, koji se zatim prereže po dijagonali.
Na taj se način dobivaju klinovi trokutastog profila sa stranicama 9x
12 x 15 cm dužine 30 cm. Bačva leži na stranici od 12 cm. Kada su bačve
različitih dužina, stražnja ležišta ne mogu biti zajednički izlivena,
već se izrađuju kao pokretna, da se mogu pomicati naprijed i natrag kako
to bačva iziskuje.
ZAKLJUČAK
Proizvodnja vina u domaćinstvu a i u tvornicama zasniva se na iskustvu
koje se prenosi sa koljena na koljeno, pri čemu se često malo uvažavaju
dostignuća i saznanja savremene enologije (enos - vino, logos - nauka).
Stoga, nije rijedak slučaj da se, zbog učinjenih grešaka, vino pokvari
ili ima određene mane i nedostatke, te tako, postane potpuno neupotrebljivo.
Počev od primarne prerade grožđa, u toku čuvanja vina, pa sve do razlivanja
u boce, postoji opasnost da, zbog određenih propusta, štetni uticaji naruše
kvalitet vina.
LITERATURA
1. Ivanović, Z. Metodologija izrade znanstvenog i stručnog djela. Opatija
: Hotelijerski fakultet, 1996
2. Mačećević, Z., Todorović, D., :Enologija s gastronomijom, Školska
knjiga d.d. Zagreb, Zagreb 2005.
3. http://www.vinogradarstvo.com/
PROCITAJ
/ PREUZMI I DRUGE SEMINARSKE RADOVE IZ OBLASTI:
|
|
preuzmi
seminarski rad u wordu » » »
Besplatni
Seminarski Radovi
|
|