SEMINARSKI RAD IZ POLJOPRIVREDE
|
|||||
PROIZVODNJA I VRSTE BJELOG VINA Uz
pšenicu, ječam i masline, vinova loza je jedna od najstarijih uzgajanih
biljnih kultura. Najvjerojatnije potječe iz okolice Kaspijskog mora ili
južne Europe. Lozu su uzgajali stari Feničani, a sa otočja između Azije
i Grčke, vinova loza je preko Grčke stigla i na jadranske otoke, Siciliju
i na Apeninski poluotok. Pouzdano se zna da se loza prije 6.000 godina
uzgajala u Egiptu. Na prostor današnje Hrvatske ovu je biljku donio rimski
car Marko Aurelije, a raširio ju je po cijeloj Panoniji. 2. VINOVino je alkoholno piće, proizvod potpunog ili nepotpunog vrenja alkohola svježeg grožđa ili njegovog soka. Vino je jedno od najpopularnijih alkoholnih pića koje se smatra jednim od najvažnijih sastojaka mnogih europskih i mediteranskih kuhinja, odnosno kultura. Postoje razne vrste vina koje odražavaju raznolikost klime i tla na kojem su uzgojene različite vrste vinove loze. Obično razlikujemo vina po boji: bijelo, ružičasto (roze) i crno (crveno) vino - a boju određuje boja bobica grožđa uz proces proizvodnje vina. Ovisno o procesu u kome je proizvedeno, vino može biti negazirano ili pjenušavo (gazirano), koje obično pogrešno nazivamo šampanjac. 2.1 SASTAV VINAVino sadrži različite koncentracije alkohola (9-15 vol %), a sadrži i izvjestan broj mineralnih sastojaka, uglavnom soli natrija i magnezija pretežno vezane za organske kiseline (vinsku kiselinu), koje se lako razgrađuju u organizmu i koje daju vinu alkalna svojstva (u mokraći). Vino sadrži oko 400 sastojaka, no njihova hranjiva vrijednost je prilično mala. Isto tako, vino je bogato vitaminima grupe B, naročito B2 i nikotinske kiseline B3, a hranjiva vrijednost 1 litre vina je 600-700 kalorija, a kod slatkih vina može se kretati i do 1.400 kalorija. Jedna čaša (130 g) vina sadrži prosječno 90 kalorija – kao jedan sendvič. 2.2 KADA SE SMIJE, A KADA NE SMIJE PITI VINO?Konzumirano u malim količinama vino izaziva osjećaj veselja. Stanice
živčanog sustava su podražene te postoji osjećaj sigurnosti i jačine,
dok se refleksi lagano smanjuju. Konzumira li se u malim količinama, vino
ima pozitivno djelovanje: podiže razinu dobrog kolesterola u krvi. Iako
su preporučljive količine vina vrlo različite i zavise od individualnih
mogućnosti, ipak se svi slažu da dozvoljena dnevna količina alkohola ne
smije biti veća od 10-30% od kalorijske vrijednosti dnevnog obroka, što
znači oko litru vina 11 vol % i to ukoliko se hranom dnevno unosi 3.000
kalorija. Vino (crno ili bijelo) ne smije se piti ni kod jednog oboljenja
jetre, a potpuno potpuno je zabranjeno u slučajevima kroničnog zapaljenja
jetre (hepatitisa, stanja koje prethodi cirozi). Za jetru je crno vino
štetnije od bijelog. 2.3 PRIPREMA JELA S VINOMPostoji nekoliko općenitih pravila o upotrebi vina u pripremi hrane.
Vina, osim što je vrlo važna njihova boja, moraju biti čista i bez oporog
okusa. 2.4 KOJE VINO UZ KOJE JELO?Kako biste bili sigurni u izbor kojim ćete iznenaditi svoja čula okusa i mirisa, provjerite svoj instinkt slikom o primjerenom izboru vina uz jelo na vašem stolu.
3. VINIFIKACIJA BIJELIH VINAVinifikacija je proces proizvodnje vina, od odabira grožđa do punjenja
gotovog vina u boce. Vinarstvo se može općenito klasificirati u dvije
kategorije: proizvodnja stolnog vina (bez karbonacije) i proizvodnja pjenušavog
vina (s karbonacijom). Vinifikacija bijelih vina u današnje vrijeme podrazumijeva
nove stručne i tehnološke pojmove, modernu opremu i ne dopušta ni najmanje
pogreške. Kod njih je vinifikacija u jednoj ravnoteži, jer za razliku
od crnih vina i najmanja nepoželjna promjena može ostaviti posljedice,
koje se kasnije teško otklanjaju. Slika 2. Shema vinifikacije bijelih vina 3.1 BERBA GROŽĐAPrerada grožđa u mošt odnosno vino, počinje sa samom berbom i presudna je za kvalitetu i senzorna svojstva vina. Samo od tehnološki zrelog i zdravog grožđa možemo oćekivati i «velika» vina. Međutim, grožđe nije uvijek tehnološki optimalno zrelo, niti je potpuno zdravo. Zato je često i teška zadaća enologa da i od takvog grožđa proizvede vino «visoke» razine kvalitete. Najbolje je svakako brati po suhom vremenu jer se time dobiva kvalitetniji mošt, pospješuje početak vrenja a i sama berba puno je lakša. Loš je običaj da se grožđe gnječi u plastičnim vrećama ili bačvama i ostavlja na suncu dok berba ne završi. Vina od takovog grožđa često posmeđe i sklona su bolestima. Ako baš moramo grožđe gnječiti u vinogradu, onda ga sumporimo otopljenim kalijevim metabisulfitom (vinobran) i to 10 g / 100 kg grožđa ili sumporastom kiselinom prema uputi proizvođača, no za tu istu količinu smanjit ćemo sumporenje u podrumu. Grožđe se do prerade drži na hladnom, sjenovitom i prozračnom mjestu. 3.2 PRERADA U MOŠTMuljanje-runjenje je početna faza prerade koja se danas obavlja motornim ili ručnim muljačama dok se nekad grožđe gazilo nogama. Muljanjem se grožđe gnječi, a preporuča se muljača koja odvaja peteljku, zbog toga što peteljka sadrži tanine koji vinu daju trpak i gorak okus (osobito ako peteljkovina prevrije zajedno s masuljem). Kakvoča mošta i budućeg vina u znatnoj mjeri ovisi o pravilnom odabiru opreme za pojedinu radnju i o njihovoj povezanosti u liniju prerade i dorade vina. Tiještenje - prešanje dolazi nakon muljanja-runjenja. Kod tiještenja je bitno da se pritisak na masulj u košu tijeska postiže polagano, s prekidima, jer pri naglom prešanju brzo se sabija kom pa je otežano otjecanje mošta. Kad se kom više ne može sabiti, prešanje se prekida, kom se vadi iz koša, prorahljuje i opet preša. 3.2.1 RUNJANJE I MULJANJE Runjanje - muljanje prva je radnja u procesu prerade grožđa. Obavlja
se radi toga da se bobica odvoji od peteljke (runjanje) i potom zgnjeći
(muljanje) kako bi se oslobodio sok - mošt. Strojeve nazivamo runjače,
a kako rade na principu centrifuge, istodobno su i runjače i muljače.
Izdvojene peteljke padaju u posebnu posudu, u kojoj se iznose iz preradbenog
prostora ili kod većih pogona, izbacuju direktno pneumatskim elevatorom
ili trakastim transporterom. 3.2.2 SUMPORENJE MOŠTA Nakon muljanja-runjanja masulj je dobro zaštiti od oksidacije. Preporuća 3.2.3. OCJEĐIVANJE MOŠTASvakom prešanju prethodi ocjeđivanje, jer se već kod samog punjenja preša, jedan dio samotoka odvaja. Međutim postoje i posebni uređaji koje nazivamo «ocjeđivači» i koji služe za odvajanje većeg dijela samotoka, te na taj naćin smanjuju volumen masulja kojeg trebamo prešati. Time se praktički povećava kapacitet preša i skraćuje sam proces. 3.2.4. PREŠANJEKod prešanja je važno da se osim otjecanja mošta osigura povećanje i
održavanje pritiska. To je potrebno kako bi se spriječilo naglo smanjenje
volumena kanala, za istjecanje mošta, između krutih dijelova masulja.
Naćin postizanja pritiska ovisi o konstrukciji preše, prema tome da li
je to mehanička , hidraulična, pneumatska i itd.. 4. VRSTE BIJELOG VINA Bijela vina se proizvode vrenjem mošta bijelih i crnih sorata grožđa
(uz uvjet da crne nisu bojadisari), za razliku od crnoga (odnosno crvenog
i rosé vina) koje se proizvodi kraćim ili dužim vrenjem masulja (ili kljuka)
crnih sorata grožđa. Proizvodnja bijelih vina ima ove faze: runjenje i
muljanje svježeg grožđa, sulfitiranje tako proizvedenog masulja, ocjeđivanje
radi odvajanja samotoka (ciđa, lita) od masulja, tiještenje ocijeđenog
masulja i odvajanje tiještenjem proizvedenog mošta, taloženje ocijeđenog,
odnosno tiještenjem dobivenog mošta, vrenje mošta. Općenito se bijela
vina (zbog boje i sastava) drže osjetljivijima od crnih, pa njihovoj proizvodnji
valja pokloniti posebnu brigu. 4.1 MUŠKAT OTONELGrozd
je srednje krupan, srednje sabit. 4.2 PINOT SIVIGrozd je sitan do srednje krupan, valjkast, pošto je grozd sabijen bobice su nepravilnog oblika, peteljka je kratka i debela. Težina grozda je 60 do 150 grama. Bobice su izduženo-okrugle s tankom kožicom zagasito bakrenasto-crvenkaste boje, sa sivim maškom. Kod normalne zrelosti sadrži 20-24% šečera i 5-7 promila kiseline. Vino je punog okusa, odličnog mirisa, sa blagom i ugodnom kiselinom, vrlo ugodno za piće, naročito ako sadrži nešto neprovrelog šečera. Ovo je vrlo popularna sorta, sa velikom rasprostranjenošću i razlikama u okusu i kvaliteti.Boja vina je uglavnom se naznakom ružičaste boje. Okus ima arome breskve, začina i marelice. 4.3 PINOT BIJELI Grozd
je kratak sabijen, valjkast, na kratkoj debeloj peteljci. Težina grozda
je od 80 do 120 grama. Bobica je okrugla i malo izdužena, sitna, žutozelene
boje.Kod normalne zrelosti sadrži 20-22% šečera i 5-6 promila kiseline. 4.4 SAUVIGNON Grozd
je sitan, kratak, valjkast, ponekad razgranat, na kratkoj peteljci. 4.5 CHARDONNAYGrozd je sitan do srednje krupan, pomalo sabijen, izduženog oblika, ušiljen. Bobica je srednje krupna okrugla. Chardonnay je jedna od najpoznatijih vinskih sorti u svijetu. Vjeruje se da je ime dobila po francuskom selu Chardonnay. Chardonnay je jedna od najvažnijih komponenti u šampanjcu. Jedna od najvećih prednosti Chardonnaya je njegova varijabilnost, što ga čini vrlo popularnim. 4.6 MALVAZIJAMalvazija je naziv za cijelu grupu sorti i podrazumijeva uglavnom bijelo grožđe, tj. vino. Malvazija je slabije rodnosti, a daje zlatno i mirisno vino, sa aromama marelice, badema i mošusa. Najčešće uz dodatak generičke oznake primjerice dubrovačka, istarska i sl. Zajedničko je ime za velik broj različitih ili srodnih sorata koje se uzgajaju od davnina u vinogorjima Mediterana, a koje se osim podjele po boji (na bijele, ružice i crne) mogu razvrstati i po drugim karakteristikama (primjerice na vrlo aromatične, aromatične i nearomatične itd.). Razlike se iskazuju u rodnosti, u sposobnosti nakupljanja šećera i kiselina, sklonosti ambijentu, u različitom vremenu dozrijevanja, otpornosti prema bolestima. 4.7 GRAŠEVINA Za
graševinu se pretpostavlja se da je porijeklom srednje Europe, ali se
toliko udomaćilo kod nas da je mnogi smatraju autohtonom sortom.U Hrvatskoj
je to jedna od najpopularnijih bijelih sorti.Vino graševine je najčešće
slamnatožute boje, izraženog mirisa, suho, srednjeg sadržaja alkohola
i ekstrakta, ugodno gorkasto i već kao mlado vino razvija sortni miris
i aromu istaknute svježine. Osvajanje prvog mjesta u konkurenciji velikog
broja autohtonih i introdukciranih sorti, graševina je zaslužila dobrom
i redovitom rodnošću i još više kvalitetom grožđa, mošta i vina. Ta kvaliteta
varira, ovisno o kraju, pa je primjerice u istočnim vinogradarskim područjima
Hrvatske njen mošt u prosjeku za 2 i više % bogatiji šećerom i s nešto
manjim ukupnim kiselinama, dok je u zapadnim vinogorjima taj odnos obrnut. ZAKLJUČAK Vino je piće, hrana, antiseptik i regulator mnogih procesa u našem tijelu.
Iznimno je dobro kao napitak za vrijeme jela jer svojom kiselinom doseže
razinu kiseline želučanog soka i tako pridonosi boljoj probavi hrane.
Alkohol u umjerenim količinama stimulira probavu, rad srca, krvotok i
slično i stoga mnogi stručnjaci za prehranu, dijetetičari i liječnici
preporučuju vino kao važan sastojak prehrane. Osim što je poznato da 20-30
grama alkohola dnevno može reducirati rizik od srčanog udara za 40 %,
način djelovanja alkohola iz vina (i ostalih pića) i resveratrola bitno
se razlikuju. LITERATURA
|