SEMINARSKI RAD IZ POLJOPRIVREDE
|
|||||
Производња чоколадеТехнологија кондиторских производа проучава технологију прераде шећера у бомбонске производе, технологију прераде какао зрна у какао производе и технологију прераде брашна у кекс и производе сродне кексу.Заједничка карактеристика кондиторских производа је да се сматрају концентрованом храном и посластицом која се узима између оброка и на крају оброка, у малој количини. То су слатки производи, а у групи кекса су и слани производи. Кондиторски производи имају енергетску и хранљиву вредност. Угљени хидрати (шећер, скроб), биљни протеини и маст су главни састојци кондиторских производа који се уносе у организам, а имају енергетску вредност. Хранљиву вредност имају и састојци појединих сировина, као на пример прерађевине млека, јаја, воћа. Кондиторски производи се пакују у оригиналну амбалажу, а избор амбалажног материјала и начин паковања зависе од својстава кондиторских производа. Кондиторски производи су трајни и кад се правилно складиште трају неколико месеци, до годину дана. На оригиналној амбалажи кондиторских производа утиснут је датум производње и рок трајања или датум до ког смеју да се продају. Чоколада се производи мешањем какао масе и шећера у праху, уз додатак других сировина. Какао производи су: • какао маслац, 2. ПРИПРЕМА СИРОВИНАЗа производњу чоколадне масе шећер у праху је веома фино уситњен и због
тога веома хигроскопан. Под утицајем влаге из околине шећер у праху постаје
грудваст и грудвице отежавају транспорт и израду чоколадне масе. Због
тога се шећер меље у шећер у праху непосредно пре састављања чоколадне
масе. Какао маса и какао маслац се користе у течном облику. 3. САСТАВЉАЊЕ ЧОКОЛАДНЕ МАСЕ Чоколадна маса се саставља мешањем шећера у праху и какао масе са додатком
једног дела припремљеног лицитина. Млечна чоколадна маса се израђује на
исти начин, само се још додаје пуномасно млеко у праху. Какао маса се
може заменити какао прахом и у том случају се додаје одговарајућа количина
какао маслаца. 3.1. Ситњење чоколадне масе Чоколадна маса се ситни како би се смањила величина чврстих честица
до најмање 6 микрометара а највише 25, с тим да су у оптималном уделу
у расподели по величини чврстих честица оне од 15-20 микрометара. 3.2. Кончирање чоколадне масеКончирање чоколадне масе је последња фаза у њеној производњи. То је дуготрајно
интензивно мешање чоколадне масе током којег се мењају њена физичка својства.
Чоколадна маса потепено мења изглед и прелази у вискозну суспензију, у
којој је свака чврста честица обавијена слојем какао маслаца. Током кончирања
мења се хемијски састав чоколадне масе, испарава део сирћетне киселине
и непожељна лако испарљива једињења, настају нова ароматична једињења
и побољшава се арома чоколаде. Због тога се фаза кончирања назива и оплемењивање
чоколадне масе. 3.3. Фазе кончирања чоколадне масеУ првих 3-5 часова кончирања чоколадна маса се гура и пребацује преко
мешача, ваздух из околине заузима међупросторе у чоколадној маси, па се
повећава њена запремина. У тој фази чоколадна маса је сува и пенаста.
Због јаког узајамног трења чврстих честица чоколадне масе ослобађа се
топлота, чоколадна маса се загрева и почиње испаравање дела воде, сирћетне
киселине и других испарљивих непожељних једињења. 3.4. Физичко-хемијска својства чоколадне масеНа крају кончирања потпун је сировински састав чоколадне масе. Она добија
коначна физичка својства и хемијски састав. - садржаја влаге (већи садржај влаге, већи вискозитет чоколадне масе), - садржаја какао маслаца (већи садржај какао маслаца, мањи вискозитет чоколадне масе), - температуре (на вишој температури вискозитет чоколадне масе је мањи). Током кончирања смањује се садржај влаге и сирћетне киселине. Под дејством топлоте повећава се садржај испарљивих и средње испарљивих ароматичних једињења. У тим реакцијама учествују моносахариди и аминокиселине, а настају и продукти термичког разлагања сахарозе. Познато је да чист ваздух повољно утиче на квалитет ароме чоколаде. Производни погони се не граде у близини хемијске индустрије. 3.5. Чување чоколадне масеЧоколадна маса се чува у металном спремнику на 40-45ºC до наредне фазе производње или се улива у калупе да очврсне на 8ºC. Очврсла чоколадна маса за преливање кекса и производа сродних кексу транспортује се у блоковима од 2,5 до 10 кг до произвођача кекса. 4. ПРОИЗВОДЊА ЧОКОЛАДЕЧоколадна маса се темперира, обликује у калупе и после хлађења истреса из калупа, изједначује њена температура са температуром производне просторије и пакује. 4.1. Темперирање чоколадне масеЧоколадна маса се темперира како би се извршила кристализација језгара стабилних кристалића како маслаца. Темперирање чоколадне масе је, према томе и припрема да у фази хлађења у обликованој чоколади кристализују само стабилни кристалићи какао маслаца. Стабилни кристалићи какао маслаца обезбеђују фину структуру чоколаде и дају сјај површини чоколаде, захваљујући њиховој величини и изгледу. Сјај површине чоколаде је последица рефлексије светлости са стабилних кристалића какао маслаца. Чоколадна маса се темперира хађењем у три подручја температуре уз стално мешање. 1. Чоколадна маса се хлади до 36ºC и на тој температури је још потпуно отопљен какао маслац. 2. Чоколадна маса са 36ºC хлади се до температуре 27-29ºC. Док се температура чоколадне масе смањује, формирају се стабилни кристалићи какао маслаца, али се њихов развој зауставља, јер је хлађење до 27-29ºC. Постоји опасност да се формирају мање стабилни кристалићи какао маслаца. Повећава се вискозитет чоколадне масе због снижавања њене температуре и присуства кристалића какао маслаца. 3. Чоколадна маса се са 27-29º C загрева на 31-32º C. Током загревања отопе се мање стабилни кристалићи какао маслаца и остану само стабилни кристалићи. Количина преосталих стабилних кристалића какао маслаца је довољна да послуже као кристализациона језгра у фази хлађења и очвршћавања обликоване чоколаде. У овој трећој фази темперирања формира се стабилан вискозитет чоколадне масе неопходан током обликовања чоколадне масе у калуп. Мешање чоколадне масе током темперирања је неопходно да би се обезбедила кристализација појединачних кристалића. Код темперирања чоколадне масе поред температуре и мешања важан фактор је време темперирања. Чоколадна маса се темперира континуално у уређају за темперирање, у којем протиче кроз три канала, од којих сваки има сопствени мешач. Температура чоколадне масе се регулише у сваком каналу помоћу контактног термометра. 4.2. Обликовање чоколадне масеЧоколадна маса се обликује као пуна чоколада, чоколада са додацима, пуњена
чоколада и чоколадни десерт. Пуна чоколада назива се и чоколадна табла.
Када се у калуп додају пржени лешник или други додаци, производи се чоколада
са додацима. 4.3. Уливање чоколадне масе Темперирана чоколадна маса се улива у загрејани калуп на 29ºC и разлије
се по запремини калупа. Калуп се загрева како би се обезбедила мала разлика
између температуре чоколадне масе и калупа и спречила кристализација мање
стабилних кристалића какао маслаца, односно појава сивљења. Температура
производне просторије је из истих разлога блиска температури чоколадне
масе (24-27ºC). 4.4. Хлађење обликоване чоколадне масеОбликована чоколадна маса хлади се у калупу на температури испод 15º С. У почетку хлађења температура у уређају за хлађење је 12º С, у средини 4-7º С и на крају хлађења 15º С. Чоколадна маса се нагло хлади и тада се одвија брза кристализација какао маслаца. 4.5. Стабилизовање температуре и паковање чоколадеНеопходно је да се изједначи температура чоколаде са температуром просторије и да се избегне настајање технолошке грешке – беле површине чоколаде. Температура чоколаде се стабилизује тако да се чоколада одлаже на транспортна колица или транспортује по транспортној траци како би се њена температура изједначила са температуром производне просторије. На крају се чоколада пакује машински или ручно. 5. ВРСТЕ ЧОКОЛАДЕ И ЧОКОЛАДНИХ ПРОИЗВОДАВрсте чоколаде и чоколадних производа одређене су сировинским саставом и технолошким процесом производње. Према сировинском саставу чоколаде се деле на следеће врсте: чоколада, чоколада за јело и кување, млечна чоколада, бела чоколада, чоколада са додацима, млечна чоколада са додацима, дијететска чоколада, чоколада за дијабетичаре, чоколадни превил... Чоколада за јело и кување је производ са најмањим уделом шецера у праху (40 % ) и високим уделом какао масе. Ова чоколада има изражену арому и користи се за јело и израду прелива за колаче у домаћинству и посластичарству. Бела чоколада не садржи какао масу нити какао прах. Бела чоколада је производ од шећера у праху, млека у праху и какао маслаца. Дијететска чоколада садржи сорбитол или друго средство за заслађивање као замену за шећер у праху. Дијететска чоколада са мање или без шећера у праху одговара исхрани неких категорија потрошача. Чоколада за дијабетичаре садржи сировине дозвољене у исхрани дијабетичара којима се забрањује коришћења шећера. Чоколадни прелив је чоколадна маса са већим садржајем какао маслаца (35-38 %) и користи се за преливање неких производа из група бомбонских производа и кекса. Чоколадни прелив је саставни део преливених чоколадних производа. Врсте чоколадних производа су: пуњена чоколада, млечна пуњена чоколада, чоколадни десерт, млечни чоколадни десерт, чоколадне мрвице, чоколадне драже, преливени чоколадни производ итд. Према технолошком процесу производње разликују се врсте чоколаде и чоколадних производа: пуна чоколадна табла у облику новаца, штапића, пуњена чоколада, чоколадни десерт, чоколадне мрвице, чоколадни драже, преливени чоколадни производ. 5.1. Производи слични чоколади Производи слични чоколади или шећерни производи разликују се од чоколаде
по сировинском сасатаву. Технолошки поступци њихове производње се проводе
на истим машинама, уређајима и линијама као чоколада. Шећерна маса се
саставља са шећером у праху, биљном машћу и немасним какао прахом, она
се производи и као шећерни прелив чија је примена иста као и примена чоколадног
прелива. Према томе у производима сличним чоколади замењени су какао маса
какао прахом и какао маслац другом машћу. 5.2. Крем производи Крем производи се разликују од чоколаде по сировинском саставу и технолошком
процесу производње. Производе се чврсти и мазиви крем производи. ЗАКЉУЧАК Својства чоколаде и чоколадних производаЧоколада има задовољавајући облик подељен на ребра која олакшавају ломљење
чоколаде код конзумирања и даје утисак да је чоколада већа. Чоколада има
сјајну површину. Млечна чоколада има мање сјајну површину због промене
угла преламања светлости. На прелому је чоколада крта а структура је глатка
или фино зрнаста. Чоколада је чврста, код жвакања се топи, а мирис и укус
је заокружен и пријатан. Млечна је мање чврста, јер млечна маст из млека
у праху кристализује на нижој температури и снижава температуру топљења
чоколаде. У ароми млечне чоколаде учествују и ароматична једињења млека.
Додаци, као пржено језграсто воће, пахуљице жита и други уносе у чоколаду
са додацима својствену арому пријатну за човекова чула. ЛИТЕРАТУРА 1. С. Цвејанов, Б. Тошић, М. Гавриловић, Д. Пејин, О. Грујић, Н. Ружић, ПРЕХРАМБЕНА ТЕХНОЛОГИЈА за III разред трогодишњих школа, образовни профил – произвођач прехрамбених производа, Завод за уџбенике и наставна средства, Београд, 1997. |