BOLESTI VINA I MANE VINA
Kod
zrelog i odnjegovanog vina može doći do biokemijskih i fizikalno-kemijskih
procesa koji rezultiraju degradacijom kvalitete proizvoda. Tehnološki
korektan proces proizvodnje trebao bi dati zdrav i kvalitetan proizvod.
Ovisno o promjenama koje se javljaju u vinu govorimo o bolestima ili manama
vina. Bolesna vina su ona vina kod kojih su promjene, najčešće izazvane
mikroorganizmima, uzele maha i brzo dolaze u stanje kada su neprihvatljiva
za konzumiranje. Vina s manom, ili «defektna» vina, su vina kod kojih
su promjene uzrokovane fizikalno-kemijskim procesima (rezultat kojih je
nastajanje taloga), ili ponekad držanjem vina u neprikladnim sudovima.
U cilju sprječavanja kvarenja ili nastajanja mane vina vrlo je važna higijena
tijekom čitavog procesa proizvodnje, naročito u malim podrumima, jer je
najčešći uzrok bolesti i mana vina nekorektno tretiranje sudova i strojeva
s kojima mošt i vino dolaze u kontakt. Octene i druge bakterije
razmnožavaju se na nečistim površinama i mogu ući u vino. Podru, sudovi
i postrojenja u podrumu moraju biti savršeno čisti.
Tijekom vinifikacije i starenja vina proizvodni proces se mora strogo
kontrolirati, s vinom i mošt-om se mora pravilno postupati jer je lakše
spriječiti bolest ili manu vina nego je liječiti.
Bolesti vina su promjene - kvarenje vina uzrokovano mikroorganizmima.
Tijekom kvarenja dolazi do razgradnje pojedinih sastojaka vina (alkohola,
glicerina, kiselina,...) i nastaju novi sastojci koji negativno utječu
na kakvoću vina. Osim kemijskih promjena dolazi i do senzorskih promjena
koje negativno utječu na kakvoću vina.
BOLESTI VINA
1. SLUZAVOST
Sluzavost je bolest mladih vina - najčešće se javlja nakon završenog
procesa fermentacije ako vina nisu potpuno fermentirala i sadrže rezidualnog
šećera. Sluzavost se može pojaviti i u kombinaciji s malo-laktičnom fermentacijom.
Ovaj defekt je uzrokovan povećanim razmnažanjem bakterija koje proizvode
sluzave niti kojima se međusobno povezuju i omataju. Pošto se sluz formira
oko velikog broja stanica dolazi do naglog porasta viskoziteta vina. Kemijski
sastav vina nije promijenjen zbog ovog defekta, jedino je došlo do pojave
sluzi. Korekcija ovog defekta je vrlo jednostavna. Vino treba jako prozračiti
- pretočiti uz dovoljan pristup zraka. Ako je potrebno sluz se razbija
pretakanjem kroz ružicu ili snažnim udaranjem s čistom metlicom od sirka,
tako da se u potpunosti razore sluzaste nakupine. Vino se potom filtrira
i sumpori s 30 - 50 mg SO2/litri. Efektan način
korekcije je jaka aeracija i fermentacija zaostalog šećera dodatkom zdravih
kvasaca. Mjere prevencije su dobro rasluzivanje (taloženje) mošta, pravodobno
uklanjanje mladog vina s taloga uz prisutnost O2.
2. VINSKI CVIJET
Film se stvara na površini vina, najčešće kod vina koja imaju nizak udio
etilnog alkohola i koja su skladištena u nepotpuno napunjenim sudovima
- bačvama (prisutan zrak). Kvarenje vina uzrokuju oksidativni kvasci Candida
vini, Hensenula anomala, Pichia membranaefaciens a Willia, koji,u prisutnosti
zraka, formiraju smeđe-bijeli-sivi film koji se sastoji od velikog broja
stanica kvasaca. Film je u početku gladak ali vremenom odeblja i nabora
se i počne taložiti na dno. Pri točenju takvog vina kožica¬film se razbija
na sitne komadiće koji podsjećaju na cvjetiće rasute u čaši pa odatle
i ime ovoj bolesti: vinski cvijet.
Vino ispod filma je bistro, boja se najčešće ne mijenja, a u početku ni
okus. Ako je kvarenje jače izraženo vino poprima neugodan miris. i okus.
Bolest je najčešće podcijenjena. Kod nekih specijalnih vina stvaranje
filam i razvoj površinskih kvasaca se stimulira, NR. kod proizvodnje šeri
vina, jer je rezultat specifičan okus.
Kod uobičajene vinifikacije ovo je vrlo ozbiljno kvarenje vina. kemijske
promjene koje nastaju su:
a. oksidacija etanola do CO2 i H2O
uz istovremeno nastajanje acetaldehida i octene kiseline --> dakle
dolazi do porasta hlapljivih kiselina.
b. razgradnja kiselina, glicerola i drugih sastojaka ekstrakta.
Kod vina koje je obolilo smanjuje se njegova jakost jer se razrađuje etilni
alkohol i ekstraktivne tvari, pa vino postaje vodenasto - prazno, poprima
neugodan miris (uzrok su octena kiselina i etilacetat), vino se muti.
LIJEK: Pojava vinskog cvijeta sprječava se pravilnom
preradom i njegom vina. Najvažnije je pravilno sumporenje grožđa prije
fermentacije i potapanje «klobuka». Tijekom fermenatcije ne nastaje film
kvasaca jer tijekom fermentacije vladaju reduktivni uvjeti. Pogodni uvjeti
za ovu vrstu kvarenja nastaju tek po završetku fermenatcije, naročito
kod vina koja su pohranjena u nepotpuno napunjene sudove u prisutnosti
zraka. Slaba vina s manje od 10 vol % alkohola podložnija su stvaranju
vinskog cvijeta. Vina s udjelom alkohola preko 12 vol % obično su otporna
na ovu bolest. Prevencija je punjenje sudova s vinom do vrha i sumporenje.
Tijekom prve faze nastajanja filma kvasaca, film se može eliminirati bez
posljedica. Sud s vinom se nadolijeva tako da dio vina preko vranja (čep
na gornjoj strani «trbuha» bačve) isteče van i na taj način povuče sa
sobom film vinskog cvijeta. Vino se tretira sa sumporom. Kod jače izraženih
pojava vino se pretače, vrši se pasterizacija ili sterilna filtracija,
sumpori se. Sudovi u kojima je bilo octikavo vino moraju se dobro očistiti,
tretirati parom i dezinficirati.
3. OCTIKAVOST ili CIKNUTOST
Octikavost vina uzrokuju bakterije Acetobacter ascendes, Acetobacter
mesoxidans, Acetobacter suboxidans i druge. Octene bakterije
prisutne su u vinu. One su tipični aerobni mikroorganizmi koji se razmnožavaju
na površini vina. Iz tog razloga su vina u nepotpuno punim sudovima zbog
prisutnosti zraka podložna octikavosti. Octene bakterije stvaraju tanki
film na površini vina. Kod viših temperatura (optimalna temperatura za
razvoj octenih bakterija je 30-35 °C) i dovoljne količine zraka octene
bakterije prevode etilni alkohol u octenu kiselinu. Acetaldehid je međuprodukt
ove reakcije. Bakterije napadaju ostale sastojke vina: šećer, ukupne kiseline
i dr. Vina s malo etilnog alkohola su osobito podložna octikavosti.
Kvarenje vina rezultat je konverzije etanola i drugih komponenata u hlapljivu
kiselinu (octenu). Vina imaju neugodan okus i nisu za piće. Proces se
odvija brzo. Konverziju 1 g etanola u 1 litri vina u 1,3 g octene kiseline
dovoljna je da vino postane neprihvatljivo za piće. Porast hlapljive kiseline
ima vrlo neugodne posljedice po okus i aromu vina. Prema zakonskoj regulativi
u promet se mogu stavljati bijela vina s max. 1,2 g/L hlapljivih kiselina
(izraženo kao octena) i crna vina gornja granica je 1,6 g/L.
LIJEK: Ovaj tip kvarenja sprječava se pravilnom preradom
grožđa i njegom vina. Potrebno je u preradi odvojiti trulo grožđe (i zasebno
ga prerađivati), tijekom vrenja crnog vina što češće potapati klobuk /mušice,
octene bakterije), po završetku burnog vrenja odmah početi nadolijevati
bačve, redovito provoditi sumporenje, paziti na održavanje bačava.
U koliko je došlo do pojave octikavosti nekog vina u podrumu, vino se
mora što hitnije eliminirati iz podruma jer je octikavost zarazno oboljenje
vina koje će se, pod odgovarajućim uvjetima, brzo proširiti i pokvariti
ostala vina u podrumu. Nakon manipulacije s octikavim vinom mora se obaviti
dezinfekcija sve opreme tretiranjem s parom i sumpornim dioksidom u cilju
da se unište octene bakterije. OCTIKAVA VINA NEMOGU SE LIJEČITI. !!! Može
se samo eventualno spriječiti daljnji razvoj bolesti. i to jakim sumporenjem
i zagrijavanjem vina na 70oC ili sterilnom filtracijom (EK ploče). Octena
kiselina se ne može ukloniti odkiseljavanjem vina jer vapnenac najprije
veže sve ostale kiseline i na kraju tek octenu, a soli octene kiseline
s Ca su topljive u vinu tako da ostaju u njemu. Octikavo vino se koristi
za proizvodnju OCTA.
4. MLIJEČNO I MANITNO VRENJE
Mliječno vrenje javlja se u vinima s niskim sadržajem kiselina i tanina
i neprevrelim (zaostalim) šećerom, a često je praćeno tzv. manitnim vrenjem.
Uzrokuju ih bakterije iz roda Lactobacillus.
Mliječno vrenje- provode:
- HOMOFERMENTATIVNE bakterije čijim djelovanjem iz molekula šećera nastaju
dvije molekule mliječne kiseline i
- HETEROFERMENTATIVNE bakterije čijim djelovanjem iz šećera nastaju mliječna
kiselina, octena kiselina, etanol i glicerol.
Vino poprima kiselkast okus, po kiselom zelju i kiselom mlijeku, a okus
je peckav uslijed prisutnosti CO2.
Ovakvi tipovi vrenja javljaju se često i u desertnim i likerskim vinima
iako imaju visok udio etanola. Pogoduju mu visoke temperature pa se češće
javljaju u vinima južnih (toplijih) krajeva. Ovom tipu vrenja pogoduje
pH iznad 3,6.
MANITNO VRENJE - ovom tipu vrenja podliježe samo fruktoza.
FRUKTOZA + 2 H ► C6H14O6
(manitol)
Kod prekinutog alkoholnog vrenja (na primjer zbog visoke temperature
u fermentaciji) često dolazi do ovakvog tipa vrenja. Vino dobiva slatkast
okus zbog manitola.
LIJEK: Da bi se spriječila ova pojava treba osigurati
potpuno i pravilno alkoholno vrenje. Ukoliko je tek došlo do pojave mliječnog
vrenja kvarenje se može zaustaviti jakim sumporenjem te bistrenjem i EK
filtracijom, te se može provesti sljubljivanje (kupažiranje) sa zdravim
vinom. jače kvarenje se može samo ublažiti jačim sumporenjem, potom se
provodi pasterizacija a potom kupažiranje.
5. ZAVRELICA (PREVRNULOST)
Javlja se u vinima u proljeće kada se povisi vanjska temperatura. Bolest
je češća u crnim vinima s manjim udjelom kiselina, tanina i pigmenta.
U vinu se zbog nastajanja CO2 čuje šum (znak prepoznavanja ove bolesti)
i kod takvog vina u čaši se vide mjehurići. Vino ima oštar, peckav okus.
Vina se zamute a u fazi kada je bolest vina uznapredovala na dnu suda
stvara se talog s tvarima boje. Boja crnih vina se mijenja i poprima plavkastosmeđu
boju, a bijela vina poprimaju tamno-žutu nijansu. Vino postaje prazno
i neprihvatljivo za piće.
Ovu bolest uzrokuju bakterije iz roda Lactobacillus čijim djelovanjem
u vinu dolazi do sljedećih promjena:
- degradacija vinske kiseline - nastaju octena kiselina i CO2
- istovremeno dolazi do razgradnje glicerola pri čemu nastaje octena kiselina,
mliječna ugljični dioksid i propionska kiselina.
LIJEK: Da bi se spriječila zavrelica treba pravilno provoditi
alkoholno vrenje bez velikih variranja temperature, pravilno provesti
sumporenje i po potrebi dodati vinsku kiselinu, pravovremeno obaviti prvi
pretok. Vina kod kojih bolest nije uznapredovala popravljaju se dodatkom
kiseline i tretiranjem sa sumpornim dioksidom 20-50 mg SO2/L.
nakon toga se vina bistre i filtriraju (EK filtracija). Koda jako bolesnih
vina miris postaje odbojan i teško ga je eliminirati. Takva vina nisu
za konzumaciju. Kod jako izražene bolesti provodi se neutralizacija hlapljivih
kiselina a vino se destilira.
Degradacija vina može se spriječiti korektnim tretiranjem, sumporenjem
i skladištenjem kod nižih temperatura.
6. GORČINA VINA
Gorak okus javlja se u najčešće u crnim vinima i to tijekom druge ili
treće godine čuvanja. U početku vino ima neku posebnu aromu i okus koji
se polako mijenja i postaje gorak Istovremeno crvena boja se mijenja u
prljavo-smeđu boju a udio hlapljivih kiselina raste. Gorak okus je posljedica
bioloških i kemijskih promjena vina. Glicerin se razgrađuje do akroleina
koji se vezuje s polifenolima vina, naročito taninima i nastaju spojevi
gorkog okusa. Bolest je češća u crnim nego u bijelim vinima.
LIJEK: Tijekom početnog stadija gorak okus se može omekšati
utapanjem vina, bistrenjem s kazeinom ili filtracijom preko ugljena.
MANE VINA
Pod pojmom mane vina podrazumijevaju se štetne promjene u vinu koje nisu
uzrokovane mikroorganizmima nego najčešće nastaju uslijed:
- nepravilnog postupanja s vinom
- držanja vina u nečistim, pljesnivim posudama
- držanja vina u nepogodnim prostorijama
- ponekad ih uzrokuje i kemijski sastav samog vina
1. POSMEĐIVANJE VINA (smeđi lom, mrki lom)
Sva vina pokazuju tendenciju posmeđivanja. Razlikuju se samo po stupnju
sklonosti prema posmeđivanju. Posmeđivanje vina je mana koja se najčešće
javlja kod mošta ili vina proizvedenog od oštećenog grožđa, ili grožđa
s malim udjelom kiselina ili pljesnivog grožđa (zaraženog s Botrytis cinera-
lakaze). Posmeđivanje je posljedica oksidacije različitih spojeva s kisikom
iz zraka. Oksidativni enzimi djeluju kao katalizatori ovih procesa. Žutozelena
boja bijelih vina prelazi u tamno-žutu i smeđu, dok crvena boja crnih
vina postaje smeđe-crvena do čokoladna. Ova pojava se prepoznaje po prstenu
tamne boje koji se formira na vrhu vina. Vino može biti mutno, ali se
stajanjem može izbistriti, te dolazi do tvorbe mutnog taloga.
Vino poprima okus po oksidiranom, kuhanom ili starom vinu.
defekt se najčešće pojavljuje na površini vina koja je u kontaktu sa zrakom.
Kod bijelih vina posmeđivanje je praćeno naglom promjenom boje i mućenjem
vina. Kod crnih vina posmeđivanje se odvija postepeno. Tendencija vina
posmeđivanju može se odrediti jednostavnim testom tako da se vino ostavi
stajati u nepokrivenoj čaši 24 sata. Ukoliko postane smećkasto znači da
takvo vino inklinira posmeđivanju i mora ga se lagano sumporiti.
Ukoliko je defekt uznapredovao degradaciju produkta i mirisa nije tako
lako eliminirati. Koristi se jače sumporenje i taloženje mošta, na primjer
s PVPP u količini od 30 -70 g/hl kod jako smeđih vina. Također se koriste
kazein, kalij kazeinat, i bistrila za uklanjanje lošeg okusa, mirisa i
boje.
2. PLAVI LOM (CRNI LOM)
U prisutnosti metala može doći do crnog bijelog ili bakrenog loma - mućenja.
Crni lom je posljedica oksidacije dvovalentnog kationa željeza u trovalentni
oblik i njegovog vezivanja i precipitacije s taninima. Obično se javlja
u vinima s malo kiselina i udjelom željeza većim od 3mgFe/l.
3. SIVI LOM (bijeli)
Sivi lom ili kako ga često zovu BIJELI lom javlja se precipitacijom
željeza u obliku ferofosfata Fe3 (PO4)2.
U kontaktu sa zrakom ferofosfat prelazi u slabo-topljivi ferifosfat.
4. BAKRENI LOM
Javlja se u vinima u kojima je udo bakra veći od 0,5 mg/L i u odsutnosti
kisika, javlja se kao talog tamnocrvene boje. Zamućenja i taloženja uzrokovana
metalima mogu se prevenirati eliminacijom metala iz vina, npr. plavim
bistrenjem dodatkom kalijheksacijanoferata (II)
5. PROTEINSKI LOM ILI BIJELI LOM
Je lom uzrokovan povećanim udjelom bjelančevinastih tvari - zamućenje
vina (koloidi). (Bistrenje s bentonitom)
7. MIRIS NA POKVARENA JAJA
Javlja se najčešće u mladim vinima. Osjeća se više ili manje izražen
neugodan miris po sumporovodiku. Već koncentracija od 0,1 mg H2S/L se
može osjetiti, a 5 mg/l tako utječe na okus da se ne može piti. daje neugodan
miris Smatra se da H2S nastaje iz elementarnog sumpora
u procesu alkoholnog vrenja mošta ili masulja. Elementarni sumpor može
dospjeti u vino i s grožđem koje je kasno tretirano sumporom ili ako su
bačve sumporene sumpornim trakama. Osim elementarnog sumpora u nastajanju
sumporovodika sudjeluje sumpor iz fungicidnih sredstava, nastaje u metabolizmu
kvasaca iz aminokiselina kao što su cistin i cistein.
Ako je miris po sumporovodiku slabo izražen dovoljno je vino pretočiti
uz jako zračenje, no ako je neugodni miris jače izražen potrebno je i
jako sumporenje (10 - 20 g/hl) uz otvoreni pretok preko ružice. Ukoliko
se H2S ne ukloni iz vina prelazi u merkaptane -
spojeve izrazito neugodnog mirisa koji se praktički vrlo teško ili nikako
ne mogu ukloniti iz vina. Etil merkaptan nastaje reakcijom etil alkohola
s hidrogen sulfidom:
C2H5OH + H2S
--> C2H5SH + H2O
Za uklanjanje neugodnog mirisa mogu se koristiti i ionski izmjenjivači.
8. OKUS NA DRVO ILI BAČVU
Ako se vino stavi u stare slabo očišćene ili u nove hrastove bačve koje
nisu dobro ovinjene, iz drva prelazi tanin i druge tvari koje vinu daju
trpki okus na drvo. Mana se djelomično uklanja dodatkom aktivnog ugljena
i želatine, kazeina, ili Poliklar AT.. Stare drvene bačve također daju
neugodan okus.
9. OKUS PO PLIJESNI
Okus po plijesni se u vinu javlja zbog korištenja nedovoljno čistih sudova
i opreme. Kontakt s plijesnivim bačvama, ostalim vinskim suđem ili npr.
pljesnivim čepom daje vinu jedan neugodan okus koji je teško eliminirati.
Okus se može javiti i ako je vino proizvedeno od jako pljesnivog grožđa.
Okus se uklanja biljnim ugljenom, taninom i želatinom, sumporenjem. Jače
izražen okus po plijesni nije moguće ukloniti. takva vina se ne mogu ni
destilirati jer miris prelazi u destilat.
10. OKUS PO ZEMLJI
Javlja se kod vina dobivenog od grožđa koje je dulje vrijeme bilo u blatu
a nije provedeno taloženje mošta. Može s javiti i kod čuvanja vina u betonskim
cisternama koje iznutra nisu dobro izolirane. Radi promjene okusa vino
treba kupažirati.
11. HIBRIDNI MIRIS
Dolazi od direktno rodnih hibrida.
12. OKUS PO ČEPU
-javlja se u vinima kod kojih je korišten čep loše kvalitete ako su pune
boce skladištene dulje vrijeme. Tijekom vremena čep se kvari, napadaju
ga plijesni i dolazi do lošeg okusa vina. Defekt se može spriječiti korištenjem
čepa izvrsne kvalitete za vina koja se čuvaju dulje vrijeme. Čepovi se
moraju prije upotrebe pravilno dekontaminirati.
PROCITAJ
/ PREUZMI I DRUGE SEMINARSKE RADOVE IZ OBLASTI:
|
|
preuzmi
seminarski rad u wordu » » »
Besplatni
Seminarski Radovi
|