|
TROVANJE HRANOM
1.1 . TOKSIKOLOGIJA, TOKSIČNOST, POJAM OTROVA
Toksikologija
je nauka koja proučava štetne efekte hemijskih, fizičkih
ili bioloških agenasa na žive organizme i ekosistem. Toksičnost
je nepovoljan/štetan završetak niza efekata izazvanih izlaganjem
hemijskom, fizičkom ili biološkom agensu.Manifestacije toksičnosti
mogu biti :
- Od blagih biohemijskih poremećaja do
- Ozbiljnih oštećenja organa i smrti
Značaj toksikologije je zaštita zdravlja i kvaliteta okoliša,poznavanje
rizika od tvari koje su proizvod našeg društva.
Šta je otrov ?
Otrovom smatramo materiju čiji su efekti na neki organizam štetni ili
opasni,bez obzira da li su ti efekti prolazni ili ne.Kada govorimo o otrovu
i otrovnosti mislimo na štetni efekat u organizmu ili nekom njegovom djelu.Ova
je definicija vrlo široka i obuhvata gotovo sve materije ili smjese materija
na ovom svijetu,budući da sve može štetno djelovati na živi organizam
kada se primjeni dovoljno visoka doza.Prema stepenu otrovnosti :
- GRUPA I (simbol T,veoma jaki otrovi)
- GRUPA II (simbol T otrov)
- GRUPA III (simbol Hn štetna materija)
Kvalifikacija otrova (zavisno od namjene i upotrebe) :
-Lijekovi
-Aditivi u hrani
-Industrijske hemikalije
-Agrohemikalije
-Prirodni toksini
-Zagađivači okoline
-Otrovi u domaćinstvu
Za ovu temu najvažniji su aditivi,zagađivači okoline pa ću da njih obradim
u narednim rečenicama.Aditivi koriste se u svrhu održavanja ili poboljšanja
svojstava proizvoda.To su obično tvari niske biološke aktivnosti.Svakodnevno
se unose hranom.
Zagađivači okoline
Mnoge industrijske hemikalije su potencijalni zagađivači okoline.Najviše
zabrinjava njihov kontakt sa hranom.Dešava se tokom poljoprivredne proizvodnje,prerade,pakovanja,sladištenja.Voda
je značajno sredstvo prenosa zagađenja u poljoprivredi i proizvodnji hrane.Kod
hrane porijeklom iz mora moguća kontaminiranost namjernim ili nenamjernim
zagađenjem.Kontaminacija vode i tla : teškim metalima,pesticidima,radioizotopima
i drugim toksičnim industrijskim hemikalijama.Tokom proizvodnih procesa
kontaminacija moguća:kontaminati dospjeli iz ambalaže (monomeri, polimerni
stabilizatori),čestice korištenog pribora.Izvori kontaminacije slučajno
dospjelih u hranu :
-Hemikalije primjenjivane na usjevima :regulatori biljnog rasta, pesticidi
(insekticidi,fungicidi)
-Hemikalije primjenjivane u stočarstvu i peradarstvu u svrhu očuvanja
i poboljšanja zdravlja životinja (veterinarski lijekovi,hormoni,aditivi
u krmivu).
Vrste štetnih efekata otrova: akutna toksičnost, subhronična toksičnost
, hronična toksičnost, mutagenost, kancerogenost, genotoksičnost, reproduktivna
toksičnost, ekotoksičnost.
Reasorpcija je prenos otrova od mjesta izlaganja organizma kroz ćelijske
membrane do sistemske cirkulacije.Reasorpcija se dešava kroz probavni
trakt,kožu i pluća.Faktori koji utiču na reasorpciju :
- Rastvorljivost supstance
- Koncentracija supstance na mjestu resorpcije
- Veličina površine kroz koju se supstanca resorbuje
Reasorpcija u probavnom traktu
Vrši se u cijelom probavnom sistemu počev od usta do rektuma. Zavisi od
:
- Hemijskog oblika supstance, tj. liposolubilnosti i brzine razgradnje.Većina
ih se resorbuje prostom difuzijom
- Hemijske stabilnosti otrova, odnosno otpornosti prema promjenama u kiselom
želučanom soku ili u prisustvu enzima u želuca i crijeva.
Otrovi koji slabo prolaze kroz ćelijske membrane imaju ograničenu distribuciju,dok
se oni koji bolje prolaze membrane dobro raspodjele u tijelu.Pojedini
otrovi se nakupljaju u nekim djelovima tijela.Postoje slijedeći depoi
otrova : proteini plazme,jetra i bubrezi,masno tkivo,kosti.Eliminacija
otrova je putem urina,eliminacija fecesom,eliminacija preko žuči,preko
izdahnutog zraka i eliminacija preko mlijeka. (5)
1.2. BIOLOŠKA KONTAMINACIJA NAMIRNICA
Što su namirnice bolje, kvalitetnije za prehranu čovjeka, to predstavljaju
idealniju podlogu za razmnožavanje mikroorganizama. Saprofitni mikroorganizmi
ne predstavljaju opasnost za zdravlje čovjeka, ali razgrađuju bjelančevine,
masti i šećere, te smanjuju hranjivu vrijednost
namirnica. Patogeni mikroorganizmi ugrožavaju zdravlje ljudi. Pri nadzoru
namirnica neophodne su i mikrobiološke analize koje pokazuju koji mikroorganizmi
su prisutni i da li namirnica odgovara bakteriološkim normama, a te norme
su regulirane Pravilnikom o minimalnim uvjetima u pogledu bakteriološke
ispravnosti kojima moraju odgovarati namirnice u prometu.
Do ove kontaminacije može doći tako da mikroorganizmi iz vanjske sredine
dospiju u hranu i tako ugroze zdravlje čovjeka. Najčešće kontaminirana
hrana je životinjskog porijekla (meso, perad, riba, jaja, mlijeko), a
hrana biljnog porijekla je rijeđe kontaminirana i pogodna za razmnožavanje
mikroorganizama, pa tako i manje opasna za ljudsko zdravlje. Biološko
trovanje mogu izazvati i trovanja biljnim otrovima (kao trovanje gljivama)
i mikotoksinima.
Do trovanja najcešće dovode bakterije (Salmonella
i Cl. botulinum), njihovi toksini i toksični proizvodi koji nastaju djelovanjem
bakterija na namirnice.
1.2.1. Alimentarne toksiinfekcije
Sve alimentarne toksiinfekcije dijele se na:
1. alimentarne toksiinfekcije koje izazivaju Salmonelle,
2. alimentarne toksiinfekcije koje izazivaju enterotoksicni stafilokoki
i
3. alimentarne toksiinfekcije koje izazivaju uvjetno patogene bakterije.
Alimentarne toksiinfekcije izazvane Salmonellama
Bakterije iz skupine Salmonella najcešće se nalaze u mesu (mljeveno,
nedovoljno kuhano), jajima (naručito u prahu) i mlijeku. U hrani se brzo
razmnožavaju, ali ne mijenaju primjetno organolepticke znacajke hrane,
stoga nije moguce tijekom konzumiranja hrane uočiti neispravnost i opasnost.
Kod ovog trovanja radi se o alimentarnoj toksiinfekciji jer je organizam
izložen djelovanju i virulentnih klica i endotoksina. Endotoksini se oslobadaju
u probavnom traktu, nakon razgradnje bakterija unesenih hranom. Ujedno
su enterotoksini jer uvjetuju enteričke (crijevne) probleme.
Ta su trovanja cesta i svake se godine zabilježi nekoliko slucajeva. Potencijalna
opasnost uvijekpostoji kad se utvrdi bilo koji mikroorganizam uzročnik
alimentarne toksiinfekcije, ili velik ukupan broj bakterija u namirnici
ili vodi. U tim slučajevima treba neodgodivo poduzeti sanitarno-higijenske
mjere da bi se spriječila epidemija. Da bi se dokazalo trovanje salmonelama
(salmoneloza), potrebno je istu salmonelu
dokazati u hrani, povraćenom sadržaju,stolici i krvi. Zaštita (profilaksa)
od ove toksiinfekcije obuhvaća stalnu veterinarsku kontrolu,kako žive
stoke tako i mesa, nadzor osoblja koje je izravno u kontaktu s namirnicama
radi otkrivanja kliconoša, izgradnju higijenskih objekata u kojima se
namirnice proizvode, rigorozan nadzor higijenskih mjera, čuvanje namirnica
na nižim temperaturama, uništavanje glodavaca i insekata, izbjegavanje
podgrijavanja namirnica (ako se podgrijavaju, potrebno ih je uvijek prokuhati).
Broj asimptomatskih kliconoša skupine Salmonella u nekoj sredini varira
prema njihovoj izloženosti infekciji; može se povezati s profesijama,
naročito kod osoba koje se bave termički netretiranim mesom i mesnim proizvodima.
Alimentarne toksiinfekcije koje izazivaju enterotoksični stafilokoki
To trovanje hranom izazivaju neki sojevi Staphylococca jer u razlicitim
uvjetima temperature i pH u namirnicama stvaraju termostabilan enterotoksin.
Izvor tih sojeva je sekret iz nosa i kliconoše, pa je osobna higijena
najvažnija u sprjecavanju kontaminacije namirnica. Simptomi trovanja javljaju
se brzo nakon konzumiranja kontaminiranih namirnica, i to povracanje,glavobolja,
grcevi u želucu i proljev. Smrtnost se gotovo ne javlja.
Alimentarne toksifikacije koje izazivaju uvjetno patogene bakterije
Ovu vrstu trovanja uzrokuju uvjetno patogene bakterije kao Escherichia
coli, Proteus i dr., a nalaze se svuda u okolini, pa se njima mogu kontaminirati
sve namirnice. Mišljenja o trovanju tim bakterijama vrlo se razlikuju:
ili se radi o bakterijskom endotoksinu, ili je trovanje izazvano djelovanjem
međuprodukata proteolitičke razgradnje (biogeni aminihistamin), ili iritirajućim
djelovanjem brojnih bakterija na sluznicu probavnog trakta. Escherichia
coli je samo jedna od mnogih bakterija koja može uzrokovati proliv. Neškodljive
vrste ove bakterije normalno se nalaze posvuda u prirodi, uključujući
i probavni trakt ljudi i drugih kičmenjaka. Escherichia coli je često
uzročnik i probavnih i urinarnih infekcija. Posebno opasan soj Escherichia
coli je enterohemoragijska Escherichia coli ili skraćeno EHEC. EHEC se
povezuju sa epidemijama nakon konzumiranja nedovoljno pečenog mljevenog
mesa, nepasteriziranog soka od jabuke ili jabukovače, salate, salame ili
nepasteriziranog mlijeka. Neke epidemije povezane su sa zagađenom bunarskom
vodom i neprikladno dezinficiranim bazenima. Ovaj soj Escherichia coli
stvara toksine po strukturi i učinku slične toksinima šigele. Ti toksini
mogu uništiti sluznicu crijeva, uzrokovati anemiju, grčeve u želucu, krvave
stolice i ozbiljne komplikacije nazvane hemolitičko-uremički sindrom (HUS).
HUS u konačnici može dovesti do prestanka funkcije bubrega. Djeca su posebno
osjetljiva na ovu komplikaciju. Nosioci ove bakterije su goveda, ali i
druge domaće i divlje životinje. Ptice također mogu biti nosioci ove bakterije.
Alimentarne intoksikacije
Clostridium botulinum uzrokuje bolest botulizam (botulus=kobasica, jer
je prvo trovanje zabilježeno nakon konzumiranja kobasica) jer ovaj mikroorganizam
proizvodi egzotoksin, koji je osjetljiv na toplinu (termolabilan je).
Uništava ga temperatura od 800C za 30 minuta, a od 1000C za 10 minuta.
U konzervi se uništava za nekoliko minuta na 100°C, dok su spore Cl. Botulinum
jedne od najotpornijih na toplinu. Iz spora, pod povoljnim temperaturnim
uvjetima i anaerobnim uvjetima razvijaju se vegetativni oblici. Vegetativni
oblik tijekom rasta i autolize oslobada vec spomenuti toksin bjelancevinaste
grade, otporan na probavne enzime. Poznato je 7 različitih toksina koji
su obilježeni slovima od A do G. Botulizam kod čovjeka uzrokuju toksini
A, B i E. Ti toksini napadaju krajeve perifernih nerava, na kojima je
acetilkolin, pa je time poremećen prijenos nervnih podražaja. Zbog anaerobne
prirode Clostridium botulinum, najveća opasnost postoji ako se jede kontaminirana
konzervirana hrana (meso). Nakon trovanja, prvo se javljaju probavne smetnje,
a zatim nervni poremećaji. Pokvarena, opasna namirnica ne pokazuje nikakve
vidljive organoleptičke promjene, jedino je konzerva napuhana ili bombirana.
Radi zaštite od botulizma, namirnice koje se konzerviraju treba dobro
oprati od tragova zemlje, a sterilizacija mora biti pravilna. Sva trovanja
te vrste posljedica su nepravilnog rukovanja namirnicama u industriji
ili domaćinstvu.
Napuhivanje konzerve – bombaža, nastala stvaranjem gasova zbog aktivnosti
Clostridium botulinum i drugih mikroorganizama, biološka je bombaža. Do
napuhivanja konzerve može doći i djelovanjem kiselog sadržaja na nekvalitetnu
ambalažu, pri čemu također nastaju gasovi koji dovode do ispupčenja konzerve.
Pri tome se otapaju metali iz konzerve, a kao i kod biološke bombaže,
namirnica se ne smije upotrebljavati u prehrani ljudi. U oba slučaja radi
se o pravoj bombaži. Lažna ili fizička bombaža nastaje zbog prenatrpavanja
namirnice u konzervi ili zbog deformisanja konzerve, npr. zbog udarca.
Namirnica ne predstavlja u tom slučaju opasnost za zdravlje. O kojoj je
bombaži riječ, najlakše ćemo utvrditi ako konzervu potopimo u vodu i otvorimo
je pod vodom. Ako se oslobađa gas, namirnicu ne treba upotrebljavati u
ishrani ljudi, jer se radi o pravoj bombaži.(1)
1.2.2. Gljivice i plijesni
Mikotoksini
Mikotoksini su sekundarni proizvodi metabolizma nekih vrsta plijesni
i gljivica koji nastaju tokom njihovog rasta na različitim supstratima.Poznato
je više od 100.000 različitih vrsta plijesni, od kojih su neke višestruko
korisne (prehrambena, farmaceutska industrija),
neke niti štete niti koriste čovjeku, a neke su veoma štetne i opasne.Smatra
se da oko 200-300 različitih vrsta plijesni stvaraju mikotoksine (Aspergillus,
Mucor, Fusarium, Cladosporum, Penicillium).
Toksični efekti mikotoksina:
- hepatotoksično (aflatoksini, sterigmatocistin)
- nefrotoksično (citrinin, ohratoksin)
- kardiotoksično (penicilinska kiselina)
- neurotoksično (patulin)
- estrogeno (zearalenon)
- dermotoksično (sporodezmin)
- gastrotoksično (skirpeni)
- nekrotoksično (trihoteceni)
Karakteristike mikotoksikoza:
bolest nije infektivna,izazvana je hranom i uglavnom sezonskog karaktera,medikamentozna
i antibiotska terapija oboljelih je bez efekta,djelovanje mikotoksina
može biti akutno, hronično i specifično što zavisi od veličine doze, vrste
mikotoksina,dužine izlaganja i otpornosti organizma,osetljiviji muškarci
i mlađe osobe. Primarne toksikoze kod ljudi uglavnom izaziva konzumiranje
biljne hrane i mesnih proizvoda na kojima se razvila plijesan.
Mikotoksin, koji domaće životinje unesu u organizam,može biti metabolisan
i nakon toga preći u mlijeko,mišiće i razne druge organe čime i oni postaju
kontaminirani i mogu ugroziti ljudsko zdravlje(sekundarne mikotoksikoze).
Aflatoksini
Luče ih plijesni roda Aspergilus flavus i Aspergilus parasiticus. Otkriveni
su 1960. godine nakon velikog pomora ćurki u Engleskoj (“turkey disease
X”).Iz kikirikijevog brašna koje je bilo uzročnik pomora izolovana je
plijesan Aspergilus flavus kao kristalna supstanca plave fluorescencije
dobila je naziv A+FLA+TOKSIN B (blue) i G (green).
Stvaraju se na polju i tokom skladištenja.Najčešće se nalaze u kukuruzu,
kikirikiju, pamuku, pirinču, pistaćima,bademu, semenkama bundeve, suncokreta
i sušenom voću, začinima.
U životinjskim tkivima se metabolišu u hidroksi derivate koji su 10 puta
manje toksični.
Primarne akutne mikotoksikoze se manifestuju kao upalne promjene na organima
za varenje.
Aflatoksini su hepatotoksični (masna degeneracija jetre, krvarenje jetre)imaju
kancerogeno i mutageno delovanje.(1)
1.2.3. Trovanje parazitima
Trihineloza
Trihinelozu uzrokuju oble glistice iz roda Trichinella, od kojih
se kod ljudi daleko najčešće pronalazi Trichinella spiralis.
Trihineloza spada među zoonoze, tj. zarazne bolesti koje su zajedničke
ljudima i nekim životinjama, a mogu prelaziti sa životinja na ljude i
obrnuto. Iako trihinelu pronalazimo u mnogim divljim mesojedima i svaštojedima.
Trihineloza je parazitarna bolest koja se javlja nakon jedenja nedovoljno
kuhanog ili pečenog mesa. Znakovi i simptomi su:nelagodan osjećaj u trbuhu,grčevi,proljev,bol
u mišićima,vrućica.
1.3. TROVANJE BILJNIM OTROVIMA
Gljive se, i u bogatim i siromašnim zemljama zbog velike biološke vrijednosti
i dobrih senzorskih svojstava puno upotrebljavaju u prehrani. Međutim,
što zbog neznanja, zamjene tijekom branja, ili branja u plasticne vrećice,
često dolazi do vrlo opasnih, pa i smrtonosnih trovanja (micetizam).
Zelena pupavka (Amanita phaloides) sadrži toksin amanitin. Taj
toksin ne razara toplina ni probavni sokovi, pa ako se zabunom ubere zelena
pupavka i upotrijebi za prehranu čovjeka, znaci trovanja javljaju se nakon
12 sati (bol u trbuhu, slinjenje i dr.), a več nakon 2 dana može nastupiti
smrt, i to u 60-100% slucajeva. Od svih trovanja gljivama najviše ih je
uzrokovano baš zelenom pupavkom (u oko 90% slucajeva).
Muhomorka je otrovna, ali rijetko uzrokuje smrt. Otrovna je supstancija
alkaloid muskarin koji djeluje na centralni živcani sustav, slicno atropinu.
Znaci trovanja javljaju se 2 sata nakon jela kao želucano-crijevni poremećaji,
a zatim i oštećenje centralnog živčanog sustava.
1.4. TROVANJE RIBAMA I PLODOVIMA MORA
Ova vrsta trovanja nije rijetka ako ribe i školjke neposredno nakon ulova
nisu dobro uskladištene,stavljene u hladnjak.Tada su izložene djelovanju
enzima i mikroorganizama.Obično trovanje ribama nastaje zbog jednog od
tri otrova - ciguatera, tetraodona i histamina. Trovanje ciguaterom može
nastati nakon jedenja bilo koje od 400 vrsta ribe iz tropskih grebena
Floride, Zapadne Indije ili Pacifika. Otrov proizvode neki dinoflagelati,
mikroskopski morski organizmi koje riba jede i koji se nakupljaju u njenom
mesu. Veće, starije ribe su otrovnije od mlađih, manjih riba. Okus ribe
nije promijenjen. Današnji postupci prerade ne mogu uništiti otrov.Simptomi
mogu početi 2-8 sati nakon što je osoba pojela ribu. Grčevi u trbuhu,
mučnina, povraćanje i proljev traju 6-17 sati. Kasniji simptomi su svrbež,
osjećaj uboda ekserima i iglama, glavobolja, bol u mišićima, naizmjenični
osjet toplog i hladnog i bol u licu. Mjesecima nakon toga neuobičajeni
osjeti mogu dovesti do onesposobljenosti osobe.Simptomi otrovanja tetraodonom
iz riba koje se mogu napuhati poput balona a najčešće se nalaze u morima
oko Japana slični su trovanju ciguaterom. Smrt može nastati zbog paralize
mišića koji upravljaju disanjem.
Trovanje histaminom iz riba kao što su škombre, tuna i plava lovrata nastaje
kada se tkivo ribe raspada nakon što je riba uhvaćena, pri čemu se stvaraju
visoki nivoi histamina. Kada se pojede, histamin odmah uzrokuje crvenilo
lica. Može izazvati mučninu, povraćanje, bol u želucu i osip (urtikariju)
nekoliko minuta nakon što je osoba jela ribu. Simptomi obično traju kraće
od 24 sata.
Od juna do oktobra, naročito na Pacifičkoj obali i obali Nove Engleske,
školjke kao što su mušule, vrsta okruglih školjki, ostrige i Jakobove
kapice mogu progutati neke otrovne dinoflagelate. Ti se dinoflagelati
u određenom vremenu nalaze u tako velikom broju u okeanu da se voda oboji
crveno, što se zove crvena plima i osjeka. Oni proizvode otrov koji zahvaća
nerve (takvi se otrovi zovu neurotoksini). Otrov koji uzrokuje paralitičko
otrovanje školjkama ostaje čak i nakon što se hrana skuha. Prvi simptom,
osjećaj uboda ekserima i iglicama oko usta počinje 5-30 minuta nakon jela.
Nakon toga se razviju mučnina, povraćanje i grčevi u trbuhu.
1.5. HEMIJSKA KONTAMINACIJA HRANE
Glavni uzrok kontaminacije hrane je zagađenost zraka, vode i tla. Kako
okoliš postaje zagađeniji tako se povećava rizik od kontaminacije hrane.
Emisija plinova iz industrijskih postrojenja i ispušni plinovi iz motornih
vozila glavni su zagađivači zraka, a toksične čestice iz zraka se apsorbiraju
u voće, povrće, žitarice i sl. Industrijski i otpad iz domaćinstava često
završava u vodi, toksične kemikalije se apsorbiraju u ekosistem i na taj
način ulaze u hranidbeni lanac.
Zagađenost tla i biljaka često je rezultat industrijskih aktivnosti koje
proizvode otrovni otpad koji se ne zbrinjava na adekvatan način. Doprinos
u zagađenosti tla svakako ima i upotreba pesticida i umjetnih gnojiva,
koji se mogu u tlu zadržati i po nekoliko godina.
1.5.1. Dioksini
Dioksini se generiraju kao nenamjerni nus-produkti procesa sagorijevanja
(industrija i domaćinstva) i zbog toga se dioksini primarno najčešće nalaze
u zraku. Međutim, dolazi do depozicije dioksina iz zraka u tlo, vodu i
biljke i dalje preko životinja odnosno hrane animalnog porijekla (meso
i mlijeko) ulaze u hranidbeni lanac čovjeka.
1.5.2. Poliklorirani bifenili (PCB)
Kako su poliklorirani bifenili imali široku primjenu u pojedinim granama
industrije, a svojstvo snažnog apsorbiranja u tlo i vrlo spori proces
biodegradacije još uvijek su uzrok kontaminacije hrane PCB-ima.
PCB su u hrani prisutni u vrlo malim koncentracijama i to u mesu, ribi
i mliječnim proizvodima, a unosom u organizam se akumuliraju u masnom
tkivu.
1.5.3. Policiklički aromatski ugljikovodici (PAH)
Policiklički aromatski ugljikovodici predstavljaju veliku skupinu organskih
spojeva koji sadrže dva ili više spojenih aromatskih prstena koji se sastoje
samo od atoma ugljika i vodika.PAH-ovi u hranu mogu doći na dva načina:
iz okoliša i obradom hrane.Hrana može biti kontaminirana PAH-ovima iz
okoliša, odnosno PAH-ovima koji su prisutni u zraku (depozicija/taloženje),
u tlu (migracija iz tla) i iz vode (depozicijom i migracijom). U područjima
koja su udaljena od velikih urbanih i industrijskih središta (ruralna
područja) razina PAH-ova u neobrađenoj hrani posljedica je zagađenosti
okoliša i to obično nakon velikih šumskih požara ili erupcija vulkana.
U blizini velikih industrijskih područja, te u blizini autocesta razina
PAH-ova u hrani može biti i do deset puta veću nego u ruralnim područjima.
Izvori PAH-ova u okoliš su mnogobrojni, pa tako do emisije PAH-ova u okoliš
dolazi tijekom procesa obrade ugljena, sirovog ulja, nafte i prirodnog
plina, uslijed proizvodnje aluminija, željeza i čelika, spaljivanjem smeća,
požarima, sagorijevanjem drva, ispušni plinovi iz automobila itd.
1.5.4. Merkurijalizam-trovanje živom
Godišnja svjetska proizvodnja žive u svijetu iznosi nekoliko hiljada
tona. Veliki dio te žive dospijeva u zrak, zemlju i vodu. U moru ju akumuliraju
ribe i školjke, koji imaju moć koncentriranja 3.000. Najčešće se živini
spojevi koriste kao fungicidi za zaštitu krompira i zrna pšenice. Opasnost
za zdravlje ljudi posebno je velika ako se zabunom sjemenska roba upotrijebi
za prehranu životinja i ljudi. Nisu rijetka trovanja živom nakon takvih
zabuna (masovna trovanja s mesom peradi i jajima dobivenim od životinja
koje su zabunom hranjene tretiranim zrnjem).
Organski spojevi žive dovode do oštecenja živcanog sustava.
1.5.5. Saturnizam-trovanje olovom
Trovanju olovom naročito su izloženi stanovnici visokoindustrijaliziranih
zemalja. Iz industrijskih dimnjaka i automobila izbacuju se u zrak velike
količine olova, koje zatim dospijevaju u vodu i tlo, a zatim u namirnice,
pa u čovjeka. Do trovanja dolazi i nakon držanja namirnica, prvenstveno
kiselih u glinenim posudama, obloženim olovnom glazurom, koja nije odgovarajuće
pečena. Najčešće se radi o kiselom mlijeku, ili kiselom povrću. Zabilježeno
je
trovanje limunadom koja je pripremana u keramičkim vrčevima, koji su bili
neodgovarajuće proizvedeni, odnosno namijenjeni za ukras, a ne za držanje
namirnica. Svjetska zdravstvena organizacija (WHO) smatra da dnevno nisu
toksicne kolicine od 7μg/kg tjelesne mase.
1.5.6. Trovanje arsenom
Arsen (As) je manje toksičan od ostalih teških metala. Arsen koji je
vezan u organska jedinjenja (As5+) i elementarni arsen nisu toksični za
razliku od neorganskog trovalentnog arsena (As3+). Arsen se akumulira
u tijelu, posebno u kosi, koži i nekim unutrašnjim organima. Trovanje
arsenom izaziva opadanje kose, dermatitis i druge probleme organa za varenje,
zatim premorenost, glavobolju, zbunjenost, psihološke probleme i oderđene
promjene na jetri i bubrezima.
Arsen najcešce potjece iz sredstava za uništavanje korova, insekata, glodavaca
i gljivica. Može potjecati i iz industrije, pa nakon što dode u vanjsku
sredinu zagaduje hranu. Kumulativan je otrov, a inhibira SH-skupine. Zabilježeno
je trovanje arsenom, tj. jabukama koje su tretirane arsenovim preparatima.
1.6 ADITIVI
Proizvodi prehrambene industrije danas se ne mogu zamisliti bez raznih
aditiva. Oni namirnicama mijenjaju sastav, kvalitet, aromu i trajnost.
Aditivi obuhvataju 22 kategorije, razvrstani u grupe i podgrupe (bez obzira
na njihovu hranljivu vrednost). U dozvoljene aditive se ubrajaju: antioksidansi,
boje, emulgatori, stabilizatori, konzervansi i čitav niz aditiva koji
služe kao pomoćna sredstva u procesu proizvodnje.
Aditivi prema namjeni :
- konzervansi (sprječavanje od kvarenja),
- stabilizatori,
- boje (prirodne ili vještačke, sintetske),
- emulgatori,
- zgušnjivači,
- zaslađivači (saharin, ciklamati)
- antioksidansi, sprečavanje oksidacije: (limunska i akrobinska kiselina),
- aromati (prirodni, prirodnoidentični i vještačke arome),
- želerati (želatin, agar-agar, lecitin, pektin),
- sprečavanje zgrudnjavanja (soda-bikarbona),
- ostali aditivi, pomoćna sredstva u procesu proizvodnje: za sprječavanje
pjenušanja, bistrenje, filtraciju, brže smrzavanje, imobilizaciju enzima,
vezivanje, podmazivanje, postizanje klizavosti, tretiranje brašna i kao
nosači za rastvaranje i ekstrakciju, modifikatori kristalizacije masti,
katalizatori, gasovi itd.
Kontraindikacije: unošenje aditiva u organizam u većoj količini od dozvoljene
štetni su po ljudski organizam, narušavaju normalnu razmjenu materija
u organizmu, a mogu izazvat akutno ili hronično trovanje, histološke promjene
vitalnih organa (naročito jetre), a moguće je i kancerogeno djelovanje.Mnogi
pomenuti dodaci u namirnicama štetni su po zdravlje ljudi. Neke od tih
materija mnogi ne mogu da podnose, a neki čak mogu prouzrokovati i različite
bolesti.
Konzervansi
Za konzerviranje hrane i poboljšanje organoleptićkih svojstava, često
se dodaju spojevi npr. kalijevi i natrijevi,nitriti i nitrati.Ako se dodaju
u većim količinama mogu dovesti do trovanja.Često pitke vode sadrže veću
količinu nitrata.Takve vode predstavljaju naručitu opasnost za dojenčad,ako
im se mlijeko u prahu rehidrira takvom vodom.Povrće zbog velike upotrebe
umjetnih gnojiva ,može sadržavati veće količine nitrata.Trovanje se javlja
zbog stvaranja methemoglobin.Iz nitrita mogu nastati i kancerogeni spojevi
nitrozamini,te se količina strogo kontrolira.
Boje
Bojama se boje namirnice, jela i proizvodi. One mogu biti razne prirodne
organske i vještačke (sintetske) boje. One se označuju slovom E (od broja
100 do 199). Većina tih supstanci nije štetna, ali su sporne tzv. aminoazo
boje koje su označene pod brojevima:
E 102, E 110, E 122 do 124, E 127 do 129 i 151. Kod osjetljivih osoba
mogu dovesti do osipa, suznih očiju, nakupljanja vode u tkivu i astme.
Nalaze se najčešće u slatkišima, siru i margarinu. Dozvoljena je upotreba
boja samo ako je određeno propisima, jer najveći broj vještačkih boja
čine aminoazo boje, koje imaju kancerogeno djelovanje.
1.7 TROVANJE PESTICIDIMA
Za zaštitu hrane od insekata, glodavaca, korova i plijesni koriste se
razni insekticidi, rodenticidi,herbicidi i fungicidi. Upotreba tih sredstava
sve je raširenija, pa se uvijek mogu naći u namirnicama kako biljnog,
tako i životinjskog podrijetla. Preko namirnica dospijevaju u organizam
čovjeka i ugrožavaju njegovo zdravlje. Najčešće se radi o organofosfornim
spojevima, hloriranim ugljikovodicima, karbamatima, živinim organskim
spojevima, te solima bakra, arsena i dr. Prema naćinu i brzini razgradnje
pojedini pesticidi se razlikuju, pa uvijek treba citati upute o vremenu
karencije (vremenski period koji mora proći od zadnjeg tretiranja namirnice
i ubiranja namirnice), kako bi se tek tada namirnicu pustilo u promet.
Znaci, i nakon karencije ostaje dio pesticida u namirnici, rezidua pesticida,
a Pravilnik o maksimalno dozvoljenim kolicinama pesticida u namirnicama
regulira maksimalno dozvoljene kolicine. Ako sadražaj pesticida prelazi
kolicinu dopuštenu Pravilnikom, namirnica se ne smije koristiti za prehranu
ljudi.
Organoklorni spojevi
Najpoznatiji su DDT (diklordifeniltrikloretan) i HCH (heksaklorcikloheksan)
spojevi. Upotrebljavaju se za suzbijanje insekata i parazita. Topljivi
su u mastima pa se najviše nagomilavaju u masnom tkivu, mozgu i nadbubrežnim
žlijezdama. DDT inhibira sintezu kortikosteroida u nadbubrežnim žlijezdama,
a ima i kancerogeno i mutageno djelovanje pa je 1971. godine u Europi
zabranjen.
Organofosforni spojevi
Najpoznatiji su malation i paration. Paration inhibira enzimsku aktivnost
kolinesteraze koja je bitna za funkciju SŽS.
Malation, derivat parationa, upotrebljava se za zaprašivanje komaraca,
preko alveola ulaze u organizam, zato tijekom tretiranja komaraca treba
držati zatvorene prozore, dok se on slegne.
1.8. RADIOAKTIVNA KONTAMINACIJA
Nuklearni pokusi još uvijek nisu zabranjeni. Sve se cešče izgrađuju nuklearne
centrale, pa nisu rijetke nesreće.Nastale radioaktivne čestice kontaminiraju
zrak, vodu, tlo i namirnce. Zbog zračnih se strujanja radioaktivne čestice
nakon incidenta prenose i na udaljenost od nekoliko hiljada kilometara.
U namirnicama se tada mogu naći rezidue radioaktivnih I131,
Cs137, Sr89, Sr90,
a najveću opasnost predstavljaju Sr90 i Cs137
jer imaju dugo vrijeme poluraspada. Ljudsko zdravlje može biti ugroženo
izravnim djelovanjem elektromagnetskog zračenja ili unošenjem radioaktivne
hrane i vode. Bolest radijacije manifestira se kao glavobolja, vrtoglavica,
a zatim anemija, sterilitet. Onemogućena je sinteza DNK.
Da bi se sačuvalo zdravlje, treba spriječiti kontaminaciju zraka, vode,
zemlje i hrane zabranom nuklearnih pokusa u zraku i na površini zemlje.
Inače, hrana i voda najuspješnije se čuvaju od kontaminacije radioaktivnom
prašinom u zatvorenim posudama, u podzemnim prostorijama debelih zidova
s hermetički zatvorenim vratima. Tijekom intenzivnog radioaktivnog zračenja
izvore vode i bunare treba maksimalno zaštititi, pokriti. Treba isključiti
dovod vode u cisterne, kako bi se spriječilo dotjecanje radioaktivnim
česticama kontaminirane vode. Mlijeko se može dekontaminirati pomoću specijalnih
filtera s ionskim izmjenjivačima. Namirnice u limenkama mogu se dekontaminirati
pranjem s higijenskom vodom. Svježe voće i povrće treba također dobro
prati cistom vodom.
U svježim padavinama, neposredno nakon nekog incidenta ili pokusa, najznačajniji
je I131, koji izaziva karcinom štitnjače. Sreća
je, pak, da ovaj radioaktivni elemenat ima kratko vrijeme poluživota (vrijeme
za koje se radioaktivnost smanji na polovinu, npr. sa 0,02 na 0,01 μCi),
8 dana. Najveću opasnost od ovoga elementa predstavlja mlijeko, naročito
ako su u slučaju neke radioaktivne nezgode krave puštane na ispašu, tj.
hranjene svježe kontaminiranom hranom.
Cs137 ima poluživot od 27 godina, no sreća je da
se iz organizma brzo izluči, nakon 70-140 dana.U organizam dospijeva putem
mesa i mlijeka.
Sr89 ima kratak poluživot, 53 dana, a nalazi se
najviše u svježim padavinama.
Najopasniji radioizotop je Sr90. Vrijeme poluživota
mu je 28 godina, a kako mu je metabolizam sličan metabolizmu kalcija,
nagomilava se u kostima i zubima. Taj elemenat dolazi u organizam čovjeka
putem mlijeka; naročitu opasnost predstavlja za djecu, posebno ako nemaju
dovoljno kalcija, cime se potiče apsorpcija i toksičnost Sr90.
1.9. SPRJEČAVANJE TROVANJA HRANOM
Radi sprječavanja trovanja hranom važna je higijenska priprema hrane.
Uzročnici trovanja hranom mogu se lagano proširiti s nečistih ruku, pribora,
posuđa, površina, mogu preživjeti u namirnicama koje nisu pravilno termički
obrađene, ili umnažati se u namirnicama ostavljenim na sobnoj temperaturi.
Zbog toga je važno držati se higijenskih pravila čuvanja i pripreme hrane.
Pojedine namirnice predstavljaju veći rizik za otrovanje hranom stoga
je pri njihovom čuvanju i pripremi potreban veći oprez.
NAČINI SPRJEČAVANJA ŠIRENJA MIKROORGANIZAMA:
• Održavanje čistoće površina za pripremu namirnica
• Osobna higijena
• Pravilna termička obrada hrane
• Čuvanje namirnica na odgovarajućoj temperaturi
• Sprječavanje križne kontaminacije
Radi higijenske pripreme namirnica, važno je posebno paziti na adekvatno
provođenje mjera i postupaka za sprječavanje širenja mikroorganizama.
Ukoliko se u lancu pripreme hrane od sirovine do serviranja učini neki
propust, može doći do trovanja hranom.
Temeljito čišćenje i pranje uklanja najveći dio mikroorganizama s ruku,
pribora, posuđa i površine, te sprječava širenje mikroorganizama na namirnice.
U posebnim slučajevima, kada je potrebna i dezinfekcija važan je odabir
sredstva dezinfekcije (učinkovitost, neagresivnost za kožu) i precizno
pridržavanje rasporeda i plana dezinfekcije.
Za čistoću pribora, posuđa i površina važno je:
• Redovito održavanje i čišćenje hladnjaka, zamrzivača i stroja za
pranje suđa
• Redovito čišćenje svih površina i pribora koje se koriste prilikom pripremanja
namirnica
• Strojevi za pranje suđa su najučinkovitiji kada temperatura vode iznosi
60 stupnjeva C kod pranja i 77 stupnjeva C kod ispiranja.
Važno je održavati i čistoću prostorije u kojoj se čuvaju i pohranjuju
namirnice.
Oprezno pohranjivanje otpada i njegova redovita otprema važna je za izbjegavanje
nakupljanja nametnika, poput insekata ili glodavaca, a otpad se ne smije
skupljati u blizini hrane.
PRAVILNA TERMIČKA OBRADA
• Pravilna termička obrada hrane uništava većinu bakterija koje mogu
uzrokovati trovanje hranom.
• Pripremljena, skuhana hrana treba ostati vruća do serviranja ili se
može brzo ohladiti i pohraniti na hladno mjesto.
• Prilikom pripreme peradi, svinjetine, mljevenog mesa ili kotleta posebno
je važno osigurati da njihov središnji dio dosegne temperaturu od 70 stupnjeva
C na najmanje 2 minute.
Srednji dio mesa mora dosegnuti navedenu teperaturu u trajanju od:
60 stupnjeva C – 45 minuta
65 stupnjeva C – 10 minuta
70 stupnjeva C – 2 minute
75 stupnjeva C – 30 sekundi
80 stupnjeva C – 6 sekundi
Nedovoljno kuhano meso ili perad mogu i dalje sadržavati štetne mikroorganizme.
HLAĐENJE
Čuvanje hrane na hladnom mjestu sprječava rast i razmnožavanje mikroorganizama.
To se posebno odnosi na namirnice kojima je na deklaraciji navedeno uputstvo
za čuvanje na određenoj temperaturi, te na termički obrađenu hranu koja
se neće odmah servirati ili određene vrste gotovih salata. Važno je ne
ostaviti navedene vrste hrane na sobnoj temperaturi.
Ne zaboravimo na slijedeće činjenice :
• Čuvanje na hladnom mjestu podrazumijeva održavanje temperature ispod
8 stupnjeva C
• Namirnice koje se moraju čuvati na hladnom mjestu potrebno je odmah
spremiti u hladnjak
• Spremite u hladnjak sve namirnice (uključujući povrće) koje se se neće
odmah servirati
• Nakon dostave, odmah spremite u hladnjak sve lako pokvarljive namirnice
odnosno sve zamrznute namirnice u zamrzivač.
• Termički obrađena hrana mora se brzo ohladiti i spremiti u hladnjak,
najbolje unutar 30 minuta od kuhanja. No, navedeno vrijeme ne bi smjelo
biti dulje od 1 do 2 sata.
• Prilikom hlađenja odvojite sirove namirnice od termički obrađene hrane.
• Prilikom pripreme hrane ohlađene namirnice treba držati izvan hladnjaka
što je moguće kraće.
KRIŽNA KONTAMINACIJA
Ukoliko se mikroorganizam prenese s namirnice na namirnicu bilo izravno
ili preko površine, pribora ili ruku radi se o križnoj kontaminaciji.
Kako bi se izbjegla križna kontaminacija, potrebno je spriječiti dodir
sirove namirnice s namirnicama koje su spremne za konzumaciju i dodir
sirove namirnice s površinama i priborom koji mogu doći u kontakt s pripremljenim
namirnicama. Za spriječavanje križne kontaminacije važno je:
• Odvojiti sirove namirnice od pripremljene, gotove hrane
• Nakon kontakta sa sirovim namirnicama, dobro oprati ruke.
• Očistiti radne površine, pribor i podloge prije pripremanja hrane i
nakon kontakta sa sirovim namirnicama.
• Upotrebljavati različite podloge i noževe za sirove namirnice i gotovu,
pripremljenu hranu.
• Upotrebljavati posebne hladnjake za sirove namirnice i pripremljenu
hranu. Ukoliko to nije moguće, neka se sirove namirnice u hladnjaku čuvaju
ispod gotove, pripremljene hrane.
1.10. ZNAKOVI TROVANJA HRANOM I LIJEČENJE
Najčešći simptomi su, naravno, proliv, povraćanje, povišena temperatura,
grčevi u stomaku, glavobolja, groznica.Kod trovanja nastaje problem uslijed
gubitka tečnosti. Pacijentu je veoma važno nadoknaditi izgubljenu tečnost,
međutim, to često biva otežano jer pacijent gubi apetit zbog neprekidnog
povraćanja i proliva. Zato se preporučuje da se oboljelom ne daju veće
količine tečnosti odjednom, već po gutljaj na svakih desetak minuta.
U slučaju da pacijent odbija unošenje tečnosti, morate ga hitno odvesti
u najbližu ambulantu, Dom Zdravlja ili bolnicu gdje će mu dati infuziju.
U lakšim slučajevima pomažu antibiotici i lijekovi za povraćanje, a u
težim je neophodna i hospitalizacija, gdje će se hrana iz želuca izbaciti
klistirom.
U periodu nakon trovanja neophodna je dijeta. Tokom dana se u nekoliko
navrata piju manje količine čaja, najčešće od šipka, kamilice i crnog
čaja. Od konkretnih obroka prvih dana su dozvoljeni samo supa i dvopek,
a nakon što se želudac smiri preporučuju se kuhani pirinač, krompir pire
i bijelo meso.
LITERATURA
1 ) Prof. dr. sc. Milena Lela Mandic : ZNANOST O PREHRANI Hrana i prehrana
u cuvanju zdravlja
2) http://www.coolinarika.com/magazin/clanak/trovanje-hranom/
3) http://minber.ba/index.php?option=com_content&view=article&id=3768:trovanje-hranom&catid=54:zdravlje&Itemid=78
4) http://www.zdravlje.hr/clanak.php?id=12507&rnd=cjnd70tpdmjgmrvmtg5t39nq82
5) Predavanje Toksikologija – Nepoznat autor
PROČITAJ
/ PREUZMI I DRUGE SEMINARSKE RADOVE IZ OBLASTI:
|
|
preuzmi
seminarski rad u wordu » » »
Besplatni
Seminarski Radovi
|
|