SEMINARSKI RAD IZ MEDICINE
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
BAKTERIJE IZAZIVAČI BOLESTI
|
Tip: |
Karakteristike: |
A | Toksin je otrovan za ljude; ovo je najtipičniji uzročnik botulizma u SAD |
B | Toksin je otrovan za ljude;češće se pronalazi nego tip A, u zemljištima širom sveta |
C1 | Toksin je otrovan za plovke, ćurke, i pojedine sisare, ali ne i za ljude |
C2 | Toksin je otrovan za plovke, ćurke, i pojedine sisare, ali ne i za ljude |
D | Toksin je odgovoran za trovanje stoke putem stočne hrane, ali je retko otrovan za ljude |
E | Toksin je otrovan za ljude; obično se nalazi u ribi i proizvodima od ribe |
F | Toksin je otrovan za ljude; tek nedavno je izolovan i veoma je redak |
G | Toksin je otrovan ali se retko nalazi |
.
Kako bi se sprečio botulizam ključno je sprovoditi efikasnu sanitaciju,
odgovarajućečuvati hranu u frižiderima i vršiti temeljnu termičku obradu
hrane. Ovaj toksin je relativno labilan na toploti, ali su bakterijske
spore veoma otporne na toplotu i potreban je ozbiljan tretman zagrevanjem
kako bi se one uništile. Termička obrada na 85°C tokom 15 minuta deaktivira
toksin.
Clostridium
perfringens je anaerobna, gram-pozitivna bakterija štapićastog
oblika, koja stvara spore i tokom razvoja proizvodi raznovrsne toksine
i gasove.
Ovaj mikrob se razmnožava na temperaturama u opsegu od 15 do 50°C sa optimalnom
temperaturom od 43 do 46°C. Optimalni opseg pH koji pogoduje razvoju je
od 6,0 do 7,0, ali se mogu razviti na pH 5,0 do 9,0. Spore različitih
vrsta ovog mikroorganizma imaju različitu otpornost na toplotu. Neke spore
su uništene za nekoliko minuta na 100°C, dok je za uništavanje drugih
potrebno od 1 do 4 sata na ovoj temperaturi. Clostridium perfringens se
najefikasnije može kontrolisati brzim hlađenjem skuvane i termički obrađene
hrane. Hladno skladištenje na -15°C u periodu od 35 dana omogućava uništavanje
99,9% ovih mikroorganizama.
C. perfringens, pored ostalih toksičnih supstanci, sintetiše i pet egzotoksina,
koji su letalni za čoveka. Do njihove sinteze dolazi nakon 12 do 16časova
rasta C. perfringens pri temperaturi od 33°C. C. perfringens uzročnik
je raznih oboljenja kod ljudi.česte su alimentarne toksikoinfekcije, pre
svega u uslovima kolektivne ishrane, izazvane ovom vrstom bakterije. Pomenuto
oboljenje najčešće je posledica konzumiranja nedovoljno kuvanog ili na
drugi način toplotno obrađenog mesa, a ispoljava se u vidu mučnine, povraćanja
i drugih tegoba gastro-intestinalnog trakta. Pored navedenog, C. perfringens
izazivač je gasne gangrene i drugih oboljenja .
Clostridium perfringens i njegove spore su izolovane u mnogim namirnicama
– posebno u crvenom mesu, živinskom mesu i morskoj hrani. Osim povrća
i voća, u koje spore dolaze iz tla, hrana životinjskog porekla kontaminirana
je sporama u toku klanja, koje su se nalazile u okolini ili su bile zaostale
u probavnom sistemu .Kao i kod salmonele, mora biti unet veliki broj aktivnih
bakterija da bi došlo do pojave bolesti. Pojava bolesti koja je izazvana
Clostridium perfringens bakterijom se obično može sprečiti stalnim odgovarajućim
sanitarnim merama kao i odgovarajućim temperaturama skladištenja (<2°C)
Campylobacter
je gram-negativna, spiralno uvijena štapićasta bakterija
koja ne formira spore, a kreće se pomoću bičeva. Rod Campylobacter
sadrži 15 vrsta, a od najvećeg značaja za humanu medicinu su C. jejuni
i C. coli. Campylobacter se najčešće nalazi kao redovan stanovnik gastrointestinalnog
trakta divljih i domaćih životinja. Pošto se mogu naći u fekalijama, meso
može biti zaraženo tokom klanja životinja, ako nisu primenjene sanitarne
mere. Campylobacter jejuni je takođe pronađen u mleku, jajima i vodi koja
je bila u dodiru sa životinjskim fekalijama.Kada je otkrivanje i izolovanje
ovog mikroorganizma poboljšano, postalo je jasno da je on uzrok mnogih
pojava bolesti koje se prenose putem hrane. Ovaj mikroorganizam se sada
smatra jednim od najčešćih uzročnika bakterijske dijareje i drugih bolesti,
a sve je više dokaza da je i jedan od izazivača pojave ulcera (čireva).
. Simptomi težeg oblika ove bolesti mogu biti bol u mišićima, vrtoglavica,
glavobolja, povraćanje, grčevi, bol u stomaku, dijareja, temperatura,
iscrpljenost i delirijum. Dijareja se obično javlja na početku bolesti
ili nakon pojave temperature. Krv u stolici se povremeno javlja 1 do 3
dana nakon dijareje. Bolest obično traje 2 do 7 dana.
Iako je smrtni ishod rijedak, može doći i do toga.Većina slučajeva kampilobakterioze
je sporadična i nije masovna. Većina infekcija javlja se sporadično ili
u vidu malih porodičnih epidemija. Epidemije širih razmera javljaju se
izuzetno retko, ali mogu imati teške posledice. Epidemije koje su zahvatile
nekoliko hiljada ljudi u SAD, Velikoj Britaniji i Skandinaviji nastale
su uglavnom konzumiranjem zagađene vode i svežeg mleka. Jedna hidrična
epidemija opisana je 1985. godine u Beogradu.
Escherichia
coli je gram-negativna, štapićasta, fakultativno anaerobna
bakterija. Otkriveno je četiri serološka tipa E. coli i to: enterohemoragični
(0157:H7), enterotoksigeni (ETEC), enteroinvazivni (EIEC), enteropatogeni
(EPEC).Ešerihija koli može da se razvija na temperaturama od 8 do 44,5°C
sa optimalnom temperaturom od 30 do 42°C. Stope rasta su slične na pH
vrednostima između 5,5 i 7,5, ali brzo opadaju kada je veća kiselost,
iako ovaj patogen preživljava i niske pH vrednosti. Minimalni pH za Escherichia
coli je od 4,0 do 4,5. Preživljavanje Escherichia coli u kiseloj hrani
je važno, pošto je nekoliko pojava bolesti bilo povezano sa niskim stepenom
preživljavanja u kiseloj hrani, kao što su fermentisane kobasice, jabukovo
sirće i sok od jabuke. Ovaj patogen je u eksperimentalnim uslovima preživeo
nekoliko nedelja u različitoj kiseloj hrani, kao što su majonez, kobasice
i jabukovo sirće. Preživljavanje u ovoj hrani se produžilo kada je ona
držana na temperaturi frižidera. E. coli spada u prilično otporne mikroorganizme.
Glavni izvor svih serotipova E. coli je čovek. Ovaj mikroorganizam se
nalazi u fekalijama stoke i može zaraziti meso tokom obrade. Veoma je
važno utvrditi metode koje se primenjuju tokom klanja stoke i obrade mesa
kako bi se kontrolisalo razmnožavanje ovog patogena.
Pojave hemoragičnog kolitisa i hemolitične uremije izazvane sa Escherichia
coli,čine da se ovaj patogen smatra veoma opasnim. Nepoznato je kako je
ovaj mikroorganizam mutirao iz obične E. coli, ali neki naučnici pretpostavljaju
da je preuzeo gene od šigele, koja izaziva slične simptome. Escherichia
coli, sa somatskim (o) i flagelarnim (H) antigenima je otkrivena kao ljudski
patogen nakon izbijanja dva hemoragična kolitisa 1982.
Enterotoksigeni sojevi E. coli (ETEC) sintetišu različita toksična jedinjenja,
od kojih je za čovjeka najznačajniji enterotoksin. Ovaj toksin po sastavu
je lipopolisaharid i sastoji se od dve komponente: termolabilne i termostabilne.
Termostabilna komponenta otporna je na visoke temperature i njegova struktura
narušava se tek na 100°C nakon 30 min. delovanja. Termolabilni deo ovog
toksina osetljiv je na povišenu temperaturu, što je dobro jer je odgovoran
za kompletno dejstvo toksina. Uništava ga temperatura od 65°C u trajanju
od 30 min.Enterotoksin E. coli po svom delovanju sličan je enterotoksinu
Vibrio cholerae, uzročniku kolere. Pod njegovim dejstvom dolazi do povlačenja
vode iz tkiva organa u lumen creva, što ima za posledicu gubitak velike
količine vode, dehidrataciju i demineralizaciju organizma. Kod bolesnika
dolazi do pojave proliva, mučnine sa ili bez povraćanja i opšte malaksalosti.
Enteropatogeni sojevi E. coli (EPEC) ne stvaraju toksične supstance. Kod
čovjeka izazivaju akutni gastroenteritis. Znaci oboljenja slični su onima
nastalim usled dizenterije. Kod obolelog manifestuju se abdominalni grčevi,česti
prolivi, a u izmetu se može konstatovati prisustvo krvi, gnoja, sluzi
i mnogobrojnih leukocita. Enteroinvazioni sojevi E. coli (EIEC) izazivači
su dijarejalnih oboljenja.
Ovaj
mikroorganizam je fakultativno anaerobna, gram-pozitivna,
mikroaerofilna (5 do 10% CO2) bakterija koja ne proizvodi spore.
L. monocytogenes prepoznata je kao važan patogen kod ljudi i životinja,
u zadnje dve decenije postala je predmet zanimanja medicinske, veterinarske
i prehrambene mikrobiologije.
Može se razmnožavati unutar velikog raspona pH-a (4,3 – 9,6) i temperature
(1 – 45oC), i izrazito je otporna prema visokim koncentracijama NaCl-a
(do 12%). Ovi parametri omogućavaju listeriji preživljavanje različitih
postupaka koji se koriste tokom obrade namirnica. Pored ovoga i sposobnost
razmnožavanja na temperaturama skladištenja (+4°C),čine da ovaj mikroorganizam
predstavlja veliki problem u prehrambenoj industriji, te potencijalnu
opasnost za ljudsko zdravlje.Optimalan opseg temperature za razmnožavanje
ovog mikroorganizama je od 30 do 37°C, smatra psihotrofnim patogenom koji
ima i visoku otpornost na toplotu. Razvija se u preko 10% slanom i preživljava
u zasićenim slanim rastvorima. Ovaj patogen preživljava temperature smrzavanja
i obično se uništava na temperaturi obrade iznad 61,5°C. Listeria monocytogenes
uspijeva u supstratima od neutralnih do alkalnih pH vrednosti, ali ne
i u veoma kiselom okruženju. Opseg vrednosti pH u okviru kojih se može
razvijati dosta zavisi od supstrata i temperature.
Ovaj patogen se najefikasnije prenosi konzumacijom kontaminirane hrane,
ali se može prenijeti i sa osobe na osobu ili inhalacijom ovog mikroorganizma.
Na primer, kod osobe koja je bila u direktnom kontaktu sa zaraženim životinjama,
zemljištom ili fekalijama, mogu se razviti lezije na šakama i rukama.
Ovaj patogen se lako može naći u kućnim frižiderima, što ukazuje na potrebu
za redovnimčišćenjem i sanitizacijom ove opreme.
Uništavanje listerije je nepraktično i verovatno nemoguće. Kritično pitanje
je kako kontrolisati njeno preživljavanje. Razna istraživanja su pokazala
da je Listeria monocytogenes otporna na djelovanje sanitarnih sredstava.
Ovaj mikroorganizam može preživjeti ekstremne uslove okruženja, koji bi
inače uništili sve druge patogene bakterije. Stoga bi, tehnolozi, kao
i ugostitelji, trebalo da se fokusiraju na smanjivanje prisustva ovog
mikroorganizma u svojim proizvodima, iako je skoro nemoguće potpuno eliminisati
ovaj patogen iz namirnica.
Salmonele
su fakultativno anaerobne, gram-negativne, štapićaste bakterije
koje ne formiraju spore. Većina ih je pokretna i pokretni oblici
snabdeveni su peritrihijalnim flagelama i fimbrijama.Na temperaturi od
56oC salmonele uginu za 20-30 minuta. Osetljive su prema hloru, što je
i razlog primene hlora i hlornih jedinjenja za dezinfekciju vode za piće.
Salmoneloze ljudi obuhvataju sledeće grupe oboljenja:
• opšta ciklična zarazna oboljenja (tifus i paratifusi). Uzročnik
tifusa je S. typhi, a paratifusa S. paratyphi;
• alimentarne toksikoinfekcije. Najčešći uzročnici su S. eneritidis, S.
typhimurium i S. choleraeuis;
• enteritisi.
Salmoneloza se smatra bolešću koja se prenosi putem hrane jer je ona posledica
unosa bilo koje od brojnih vrsta salmonela
mikroorganizama. Uobičajeni simptomi salmoneloze su mučnina,povraćanje
i dijareja, koja se izgleda javlja kao rezultat iritacije crijevnog zida
od strane endotoksina. A bi se javila bolest mora se unijeti oko milion
ovih mikroorganizama. Vremenski razmak od unosa do pojave simptoma salmoneloze
je obično duži nego kod trovanja hranom koje je izazvano stafilokokama.
Salmonella koja je prenešena preko vrhova prstiju može da preživi nekoliko
sati i da i dalje bude sposobna da potom kontaminira hranu. Zbog porekla
ovih bakterija i njihove osetljivosti na niske temperature, za pojavu
salmonele se obično okrivljuju loši sanitarni uslovi i nedostatak termičke
obrade namirnica.
Šigela
je gram negativna, štapićasta bakterija koja ne formira spore,
slabo je pokretna, laktoza negativna i ima malu otpornost na toplotu.
Šigela uglavnom nije otporna na uticaje okruženja. Ovi fakultativni, anaerobni
mikroorganizmi rastu na temperaturama od 6 do 48°C, sa optimalnom temperaturom
od 37°C. Šigela gastroenteritis (nazvana i šigeloza ili bacilarna dizenterija)
je infekcija sa vremenom inkubacije od 1 do 7 dana i trajanjem od 5 do
6 dana. Primarni simptomi variraju, a u ozbiljnim slučajevima može doći
do pojave krvave dijareje, mukozne sekrecije, dehidratacije, groznice
i drhtavice. Kod osoba kojima je imuni sistem narušen, može doći i do
smrtnih slučajeva, ali je stopa smrtnosti obično veoma niska kod svih
ostalih.
Šigela je vrlo zarazan mikroorganizam, pošto i unos od manje od 100 ovih
bakterija može izazvati bolest. Schigella spp. proizvodi toksin koji ima
enterotoksično, neurotoksično i psihotoksično dejstvo, i odgovoran je
pojavu upalnih procesa u crevima.
Staphylococcus
aureus mikroorganizmi se uništavaju zagrevanjem hrane na
66°C tokom 12 minuta, ali uništavanje njihovog toksina zahteva zagrevanje
na 131°C tokom 30 minuta. Stoga, uobičajena temperatura i vreme kuvanja
većine namirnica, neće uništiti enterotoksine koje proizvodi S. aureus
.
Stafilokoke su široko rasprostranjene i mogu biti prisutne i kod zdravih
osoba. Pošto ispoljava veliku tolerantnost prema visokim koncentracijama
kuhinjske soli i šećera javlja se kao kontaminent slanih i slatkih namirnica.
Jedan od najvećih izvora kontaminacije jeste kada osobe koje su zaražene
dolaze u kontakt sa hranom koja nije adekvatno čuvana u frižiderima. Namirnice
kod kojih se trovanje hrane stafilokokama naješće pojavljuje su krompir-salata,
kolači sa šlagom, mliječni proizvodi (uključujući krem), živinsko meso,
kuvano meso buta, i jezik. Na idealnoj temperaturi i na visokim nivoima
kontaminacije, stafilokoke se mogu dovoljno namnožiti da izazovu trovanje
hranom bez vidljivih promena u boji, ukusu ili mirisu.
Enterotoksini S. aureus izazivaju upalne procese u stomaku i crevima (gastroenteritis).
Iako se smrtnost retko javlja kod ovog tipa trovanja hranom, on može zahvatiti
i centralni nervni sistem. Ako dođe do smrtnog slučaja, to je obično posledica
toga što su takve osobe već bile bolesne od neke druge bolesti, pa im
je imuni sistem bio oslabljen.
Trihinelozu
uzrokuje Trichinella spiralis. Čovjek se zarazi
konzumirajući neadekvatno termički obrađeno meso inficirano larvama
parazita roda Trichinella. Najčešće opisane životinjske vrste sa
trihinelozom su pacovi i svinje. Većina slučajeva ove
bolesti kod ljudi je asimptomatična. Ako se simptomi jave oni uključuju
simptome gastroenteritisa kao što su groznica, mučnina, povraćanje i dijareja.
Vreme inkubacije je približno 72 sata, a vreme trajanja može biti i do
2 nedelje. Početni simptomi su praćeni pojavom edema, slabosti mišića,
i bolom, zbog pokretljivih larvi koje prave ciste u mišićima.
Efektno ubijanje larvi postiže se termičkom obradom na 71°C u trajanju
od 1 minuta ili zamrzavanjem na -60°C 2 minuta, ili na -55°C u trajanju
od 6 minuta (Miladinović-Tasić i sar., 2006). Ostali metodi uništavanja
ovog mikroorganizama uključuju ozračavanje ili zamrzavanje mesa koje je
tanje od 15 cm na temperaturi od -29°C tokom 6 dana ili na temperaturi
od -15°C tokom 20 dana.
Rezultati
istraživanja ukazuju da ovaj patogen, koji je u rodu sa kampilobakterijom,
može izazvati gastroenteritis i da je uzročnik gastritisa,čira u želucu
i crevima i raka želuca kod ljudi. Ovaj mikroorganizam je najčešća hronična
bakterijska infekcija kod ljudi. Helicobacter pylori se nalazi u digestivnom
traktu životinja, pogotovo svinja.
Prisutna je kod 95% slučajeva duodenalnog čira i do 80% gastritičnog čira
kod ljudi, a i kod klinički zdravih pojedinaca, uključujući članove porodice
pacijenata. Voda kontaminirana kanalizacijom je izvor prenošenja ovog
mikroorganizma.
Rod Enterococcus sadrži više različitih vrsta. Za higijenu namirnica poseban značaj imaju fekalne enterokoke ili tzv. serološka D grupa (E. faecalis). Dugo godina se ovaj rod u naučnoj i stručnoj literaturi navodio kao Streptococcus. Iako E. faecalis nije dokazani patogen, proizvodi od mesa i mlečni proizvodi kontaminirani ovom bakterijom su uključeni u neke slučajeve bolesti.
Zaključak
Da bi obezbjedili zaštitu od bolesti koje se prenose putem hrane, neophodno
je redovno pratiti sva otkrića na poljima proizvodnje, prikupljanja I
skladištenja hrane, kako bi se precizno procijenio kvalitet I zdravstvena
bezbjednost sirovih namirnica. Temeljno znanje o kreiranju, izradi I funkcionisanju
postrojenja za obradu hrane je ključno za uspostavljanje kontrole nad
obradom, čuvanjem, pripremom I pakovanjem proizvoda od hrane. Poznavanje
osjetljivosti proizvoda od hrane na kontaminaciju je od velike pomoći
prilikom uspostavljanja adekvatne zaštite od trovanja hranom.
LITERATURA
1. Bem, Z., Adamič, J.: Mikrobiologija mesa i proizvoda od mesa, Tehnološki fakultet, Univerzitet u Novom Sadu, 1991.
2. Bubonja M., Vučković D., Rubeša-Mihaljević R., Abram M.: Činitelji bakterije i domaćina u patogenezi listerioze, Medicina, Vol. 43, 15-20, 2007.
3. Obradović B. D., Biofilmovi – veliki problem prehrambene industrije, Prehrambena industrija, vol. 19, 18-19, 2007.
4. Duraković S., Delaš F., Duraković L.: Moderna mikrobiologija namirnica – knjiga prva, Kugler, Zagreb, 2002
5. Duraković, S.: Mikologija u biotehnologiji, Kugler, Zagreb, 2003.
6. Ivanović, S., Pavlović, I., Lilić, Z.: Campylobacter jejuni u mesu živine – epidemiološki značaj, Zbornik naučnih radova Instituta PKB Agroekonomik, vol. 10, 81-86, 2004
7. Katalenić, M.: Toksini Fusarium plijesni i drugi toksini (I dio), MESO: The first Croatian meat journal, Vol. VI, 31-35, 2004.
8. Katalenić, M.: Toksini Fusarium plijesni i drugi toksini (II dio), MESO: The first Croatian meat journal, Vol. VI, 55-60, 2004.
9. Lehner, A., Tasara, T., Stephan, R.: Relevant aspects of Arcobacter spp. as potential foodborne pathogens. International Journal of Food Microbiology 102, 127-135, 2005.
10. Mašek T., Šerman V.: Utjecaj mikotoksina na zdravlje i proizvodnost preživača, Krmiva, 19-21, Vol. 48, 19-31, 2006.
11. Miladinović-Tasić N., Tasić S., Mišić M.: Acta facultatis medicae Naissensis, vol. 23, 215-222, 2006.
12. Marriott, N. G., Gravani, R. B.: Principles of Food Sanitation, Springer, USA, 2006.
13. Otašević M., Lazarević-Jovanović B., Tasić-Dimov D., Đorđević N., Miljković-Selimović B.: Vojnosanitetski pregled, vol. 61, 21-27, 2004.
14. Pepeljnjak, S., Cvetnić, Z., Šegvić-Klarić, M.: Okratoksin A i Zearalenon: Kontaminacija žitarica i krmiva u Hrvatskoj (1977-2007) i utjecaj na zdravlja životinja i ljudi, Krmiva, Vol. 50, 147-159, 2008.
15. Peraica M., Domijan, A.: Mikotoksini u hrani i njihov učinak na ljudsko zdravlje, Arhiv za higijenu rada i toksikologiju, Vol. 52 , 23-25, 2001.
16. Pešić-Mikulec, D.: Mikrobiološke analize namirnica u odnosu na evropsku zakonsku regulativu, Beograd, 2005.
17. Popović G., Đurđević-Milošević D.: Prisustvo bakterija Listeria monocytogenes u namirnicama i prateći rizik za zdravlje potrošača, Zbornik naučnih radova Instituta PKB Agroekonomik, vol. 14, 151-159, 2008.
18. Grujić, R., Radovanović, R.: Kvalitet i analiza namirnica, Tehnološki fakultet, Banja Luka, 2007.
19. Pavić, S., Smoljanović, M., Ropac, D., Laštre, D., Cetinić, E., Hadžiosmanović, M., Mioković, M., Kozačinski L.: Povrće i voće kao vehikulumi salmoneloza, Infektološki Glasnik, Vol. 25, 17-22, 2005.
20. Samaržija, D., Damjanović, S., Pogačić, T.: Staphylococcus aureus u siru, Mljekarstvo/Dairy, Vol. 57, 31-48, 2007.
21. Sinovec, Z., Resanović, R., Sinovec, S.: Mikotoksini, pojava, efekti i prevencija, Beograd, 2006.
preuzmi seminarski rad u wordu » » »